Oct 6, 2014

Macarrão chique pro domingão

Em tempos de tantas desgraças, tanto ódio entre pessoas, tantas críticas, tanta falta de água, tantos políticos, tanta exaltação em relação às opiniões e aos gostos políticos, eu faço uma pausa nos posts de Barcelona para falar do macarrão de ontem.

Sim, porque eu não aguento mais ler, falar e pensar em tanta coisa chata. A comida alegra, anima, muda o tópico, deixa as pessoas menos mal-humoradas.

Tem gente que olha e pensa: "Mas noooooossa? Camarão? Até parece que farei essa receita chique e cara. E ainda com lula? É tão difícil fazer, vai ficar borrachuda, nem vou tentar" Pois eu truco.

Comprei os camarões e lulas na barraca de peixe ali da feira perto de casa no sábado. Peguei a maior lula, que custava R$36/kg. E os camarões, não o mais pitico, mas não eram grandes, e custavam R$37/kg. Com R$32,00, comprei 4 lulas e 300g de camarão, que servem super bem 4 pessoas.

Nas minhas aulas, eu sempre falo sobre o descarte de ingredientes que podem ser usados e a gente nem lembra. Mas tá, né? Ninguém gosta de jogar comida fora, então vamos aos exemplos. Talos de salsinha bem picadinhos são um ótimo tempero, que podem ser refogados com a cebola e dão uma cor linda ao prato final. Eles também dão um super sabor aos caldos. Tá dando sopa ali, mas não tem mais nada, fora uma preguiça imensa de picar os tais talos? Jogue estes talos na água do arroz, nem precisa picar. Tire assim que estiver pronto, e o arroz-nosso-de-cada-dia ficará com um sabor diferente. Vai fazer um caldo de mandioquinha e tirou as folhas para decorar no final? Então coloque os talos enquanto a mandioquinha cozinha.

Pensando nesse aproveitamento dos produtos que vão pro lixo, pedi para o peixeiro separar as cascas dos camarões e me entregar. E sabe, você até pode comprar só o peixe e perguntar se tem cascas de camarão ali. Na barraca que fui, tinha uma caixa enooorme com um monte de cascas que seriam descartadas. Um caldo de camarão dá um up em muitos pratos, e é super simples de fazer. Se a grana está curta, peça um monte de cascas de camarões, faça um belo caldo, coloque em um risoto e finalize com alguns poucos camarões por cima ou picadinhos no meio!

Para o caldo, eu usei:
1 colher de sopa de óleo
Cascas de camarão (usei as cascas retiradas de 300g)
2 cenouras cortadas em rodelas
1 cebola cortada em quartos
1 dente de alho inteiro
1/2 xícara de caçhaça
Sementes de mostarda (opcional)
3 talos de salsinha
3 ramos de tomilho
Grãos de pimenta rosa (ou do reino)

Em uma panela, esquente bem o óleo e frite as cascas de camarão até mudarem de cor. Acrescente as cenouras, cebola e alho e frite um pouco mais, até começar a formar uma crostinha marrom no fundo da panela. Com cuidado, para não flambar sua mão, despeje a cachaça e misture, desgrudando todo o fundo, até secar bem. Cubra os ingredientes com água fria e adicione as sementes de mostarda, salsinha, tomilho e grãos de pimenta. Deixe cozinhando por 1h30, com cuidado para a água não secar. Depois é só coar o caldo, que pode ser congelado em potes pequenos ou forminha de gelo.

Tá aí, um caldo super chique com pouco dinheiro. Eu tinha em casa também umas sementes de juniper e coloquei ali no caldo. Vale lembrar que a gente nunca salga um caldo, para ajustar só na receita final!

Bom, e aí, né? Aprendemos o caldo com cara de fino, mas e o tal do macarrão?

Peguei uma frigideira larga e coloquei um fio de óleo para esquentar. Quando estava bem quente, joguei os camarões até mudarem de cor. Virei para o outro lado, deixei mais uns 10-15 segundos, e tirei da panela. Sim, é MUITO rápido. Este é o segredo, jamais cozinhar demais. E vale lembrar que depois, com o calor do macarrão, ele vai cozinhar mais um pouco.

Sai camarão e, na mesma frigideira, entra a lula. Elas ficaram 45 segundos ali, misturando levemente, tempo suficiente para mudarem de cor. Só depois de cozidas é que levam sal. O sal retira a umidade, e deixa a carne mais dura.

Pronto, camarão e lula selados, O macarrão capellini foi para a água fervente com sal e ficou lá 3 minutos. É o tempo da embalagem para um macarrão al dente, e como depois ele vai cozinhar um pouquinho mais, levamos a sério e com cronômetro.

Naquela frigideira em que selamos o camarão e a lula, coloquei 1/3 de xícara do caldo de camarão, deixei ferver e adicionei o macarrão (suficiente para 4 pessoas, aproximadamente 400g). Quando o caldo quase secou, foi a hora de voltar o camarão e a lula, e deixar mais uns 30 segundinhos para esquentarem. Desliguei o fogo, ajustei o sal, coloquei um fio de azeite e salsinha picada. Pronto!

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