Sep 17, 2013

Papinhas e seus nutrientes

Quando eu estava na faculdade - de engenharia de alimentos - fiz parte da empresa júnior por um tempo. Na época, acabou caindo para mim um projeto de uma senhora que queria comercializar suas papinhas caseiras e entender como poderia fazer isso.

A ideia era que os alunos, em conjunto com os professores, estudavam a viabilidade do projeto. Acabei aprendendo muito, e nem imaginava como isso seria útil hoje. O projeto deu certo? Não. Um dos principais problemas era o custo de esterilização das papinhas. Na época, as papinhas industrializadas eram esterilizadas em autoclave, que basicamente combina altas temperaturas e pressão. Assim, a papinha era exposta a mais de 140ºC, o que garantia que nada ali cresceria depois do envase. Na mesma máquina que acontecia a esterilização do produto também era feita a embalagem. Quando a papinha esfria, forma vácuo e se tem a garantia de que nenhuma contaminação acontece. Essas mesmas temperaturas não são atingidas quando o pote da papinha é colocado em banho-maria, então não tinha muito como fazer de uma forma mais caseira para comercializá-la e garantir que estariam de acordo com a legislação vigente na época.

Na faculdade a gente também estuda como o calor é um dos maiores responsáveis pela perda de vitaminas nos alimentos. Sempre brinco que o ideal seria que a gente comesse brócolis cru - e isso é feito, por exemplo, nos Estados Unidos. Achei bem esquisito a primeira vez que vi um brócolis ao lado dos palitos de cenoura e salsão, servidos com um dip. Mas sim, teoricamente nesta forma há mais vitamina do que no brócolis cozido.

Também aprendemos como os processos de congelamento desestruturam a água presente no alimento. Falei grego? É simples: sabe aquela lasanha congelada? E a poça de água que sai quando é aquecida? Simples assim: quando congelamos algo, a molécula de água sofre uma expansão e quebra estruturas ao seu redor antes de congelar. Por isso, quando descongelamos algo, fica um monte de água sobrando. Em indústrias, não se usa (não deveria, pelo menos) um freezer como o de casa. Eles fazem um processo de congelamento rápido, a temperaturas muito baixas. Quanto mais rápida a água é congelada, menos água sai depois. Quando essa aguacera toda se forma, moléculas expandem e o carnaval acontece ali, microscopicamente, imagina a coitada da vitamina ao lado como sofre?

E daí, né? Hoje saiu no caderno da Folha Equilibrio uma reportagem sobre papinhas com a seguinte chamada: Papinha industrializada é mais doce e tem menos nutrientes que a feita em casa. Ahhh! Jura? E o que me chamou a atenção é que se fala sobre a quantidade de proteínas e energia, tem um super foco no sal e no açúcar, mas ninguém fala dos outros nutrientes.

Uma das recomendações nesta reportagem é que os ingredientes sejam congelados uma vez por semana e oferecidos aos poucos e em combinações diferentes. Isso acho que é muito pessoal, tem gente que não tem paciência, tempo, empregada ou o que for para fazer a comida do filho sempre. Cada um com seu motivo, acho que a opção de congelar ainda é melhor do que a papinha industrializada. Mas eu de-tes-to comida congelada, e convido todos a fazerem o seguinte teste: cozinhe uma batata em água até ficar macia. Amasse - ou se quiser, nem amasse, deixe assim mesmo - e congele. Ela vira uma esponja. Sim, literalmente uma esponja! Quando for descongelada, aperte e você vai ver que sai água. E tente comer. Eu acho a consistência tão esquisita. Isso não acontece com todos os outros alimentos, mas se o coitado do brócolis já perde tantas vitaminas no cozimento, o que você acha que acontece quando ele é congelado, hein?

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