Sep 17, 2013

Papinhas e seus nutrientes

Quando eu estava na faculdade - de engenharia de alimentos - fiz parte da empresa júnior por um tempo. Na época, acabou caindo para mim um projeto de uma senhora que queria comercializar suas papinhas caseiras e entender como poderia fazer isso.

A ideia era que os alunos, em conjunto com os professores, estudavam a viabilidade do projeto. Acabei aprendendo muito, e nem imaginava como isso seria útil hoje. O projeto deu certo? Não. Um dos principais problemas era o custo de esterilização das papinhas. Na época, as papinhas industrializadas eram esterilizadas em autoclave, que basicamente combina altas temperaturas e pressão. Assim, a papinha era exposta a mais de 140ºC, o que garantia que nada ali cresceria depois do envase. Na mesma máquina que acontecia a esterilização do produto também era feita a embalagem. Quando a papinha esfria, forma vácuo e se tem a garantia de que nenhuma contaminação acontece. Essas mesmas temperaturas não são atingidas quando o pote da papinha é colocado em banho-maria, então não tinha muito como fazer de uma forma mais caseira para comercializá-la e garantir que estariam de acordo com a legislação vigente na época.

Na faculdade a gente também estuda como o calor é um dos maiores responsáveis pela perda de vitaminas nos alimentos. Sempre brinco que o ideal seria que a gente comesse brócolis cru - e isso é feito, por exemplo, nos Estados Unidos. Achei bem esquisito a primeira vez que vi um brócolis ao lado dos palitos de cenoura e salsão, servidos com um dip. Mas sim, teoricamente nesta forma há mais vitamina do que no brócolis cozido.

Também aprendemos como os processos de congelamento desestruturam a água presente no alimento. Falei grego? É simples: sabe aquela lasanha congelada? E a poça de água que sai quando é aquecida? Simples assim: quando congelamos algo, a molécula de água sofre uma expansão e quebra estruturas ao seu redor antes de congelar. Por isso, quando descongelamos algo, fica um monte de água sobrando. Em indústrias, não se usa (não deveria, pelo menos) um freezer como o de casa. Eles fazem um processo de congelamento rápido, a temperaturas muito baixas. Quanto mais rápida a água é congelada, menos água sai depois. Quando essa aguacera toda se forma, moléculas expandem e o carnaval acontece ali, microscopicamente, imagina a coitada da vitamina ao lado como sofre?

E daí, né? Hoje saiu no caderno da Folha Equilibrio uma reportagem sobre papinhas com a seguinte chamada: Papinha industrializada é mais doce e tem menos nutrientes que a feita em casa. Ahhh! Jura? E o que me chamou a atenção é que se fala sobre a quantidade de proteínas e energia, tem um super foco no sal e no açúcar, mas ninguém fala dos outros nutrientes.

Uma das recomendações nesta reportagem é que os ingredientes sejam congelados uma vez por semana e oferecidos aos poucos e em combinações diferentes. Isso acho que é muito pessoal, tem gente que não tem paciência, tempo, empregada ou o que for para fazer a comida do filho sempre. Cada um com seu motivo, acho que a opção de congelar ainda é melhor do que a papinha industrializada. Mas eu de-tes-to comida congelada, e convido todos a fazerem o seguinte teste: cozinhe uma batata em água até ficar macia. Amasse - ou se quiser, nem amasse, deixe assim mesmo - e congele. Ela vira uma esponja. Sim, literalmente uma esponja! Quando for descongelada, aperte e você vai ver que sai água. E tente comer. Eu acho a consistência tão esquisita. Isso não acontece com todos os outros alimentos, mas se o coitado do brócolis já perde tantas vitaminas no cozimento, o que você acha que acontece quando ele é congelado, hein?

Sep 15, 2013

Meu filho só come macarrão!

Quem já não ouviu de uma mãe essa frase, né? O pior não é a frase em si, mas a culpa que vem de acompanhamento (ou até mesmo como prato principal). Parece que a mãe é absolutamente responsável pelo apetite do filho, pelas preferências alimentares dele e pelo seu paladar. NÃO! Eu não acredito nisso. Também não acredito que o filho mais velho come melhor (ou pior), o segundo filho come mais (ou menos), que menino come mais do que menina nem em nada do tipo.

Eu acredito que temos que expor nossos filhos a todos os tipos de alimentos possíveis quando pequenos. Percebo nitidamente agora, que o Dani tem 1 ano e 3 meses, o desenvolvimento do paladar, suas preferências e experimentos. Acho que temos que chegar aqui com um repertório legal, com refeições que tenham diferentes tipos de alimentos, para que eles possam gostar de muitas coisas. Sempre volto no exemplo do purê de grão de bico, como revezamento da lentilha e do feijão, que também pode ser branco, carioca ou preto, e na surpresa de uma amiga quando viu o Dani comendo aquela pastinha com cara de homus. Quantas pessoas não se surpreendem com um nhoque de mandioquinha ou de abóbora como alternativa à batata? Um escondidinho que pode ser de carne ou frango e ter um purê de mandioca, mandioquinha ou batata por cima? E assim vai.

E outro dia estava conversando com uma amiga, que viu a agonia da prima com um filho "que só come macarrão". Tive uma ideia ontem, que veio também a calhar com um resfriado do Dani. Não tem como, né? Até a gente perde a fome com um nariz entupido. Então como sei que ele adora macarrão e vive roubando garfadas quando eu como, fiz um macarrão para ele hoje.

Já disse antes que eu faço a refeição dele a cada dois dias. Então o almoço de hoje se repete pelas próximas três refeições, até o jantar de amanhã. E aí, será que a gente encarava a mesma refeição quatro vezes seguidas? Claro que não. Por isso, sempre deixo de uma forma que posso mudar as texturas entre elas. Deixo os legumes e tubérculos em pedaços, que podem ser cortados na hora para ele comer com as mãos ou então batidos em uma sopa mais consistente.

Dá um pouco de trabalho, mas vale a pena. Você vai precisar de 4 panelas. Foi assim que eu fiz hoje:

Panela 1: cozinhei 2 abobrinhas bem grandes cortadas em cubos, 200g de carne bovina, 400g de cenoura e 1/4 de xícara de chá de lentilha. A lentilha eu cozinho em uma espécie de peneira com tampa, lembra um infusor de chá inglês gigante. Assim, tenho a opção de usá-la como um purê separado depois, mas parte dos seus nutrientes fica no cozido também.


Panela 2: aqui foi 1/2 cenoura ralada, 6 tomates sem sementes, 1 dente de alho (que é retirado no final do cozimento) e um punhado de salsinha em fogo baixo, com um pouco de água no fundo da panela. Poderia ter refogado um pouco de cebola também. Já falei isso antes, mas nunca adiciono açúcar ao molho de tomate. O açúcar da cenoura é suficiente para diminuir a acidez do molho.


Panela 3: refoguei 1 maço de espinafre com 1 colher de sopa de azeite até murchar. Já percebi que o Dani gosta assim, depois é só dar uma amassadinha com um garfo e colocar uma pitadinha de sal.

Panela 4: água fervente, uma pitada de sal e macarrão pra cozinhar. Não coloco azeite, assim o molho gruda melhor no macarrão depois.

A cara das comidas ficou mais ou menos como está na foto. Em sentido horário, começando ali pela esquerda, temos o espinafre refogado, macarrão cozido, molho de tomate (já batido no liquidificador) e os legumes em pedaços.

Não aparecem na foto a lentilha cozida e a carne. Eu não gosto de bater a carne no liquidificador, nunca fiz isso porque acho que deixa uma consistência meio arenosa na comida. Quando não uso carne moída, tiro a carne da mistura, corto em pedaços pequenos (ou, se for frango, desfio com as mãos) para o Dani comer com as mãos.

Depois de cozinhar um tempão com os legumes, a carne fica meio sem graça, então pode dar uma refogadinha em um pouco de cebola. Quando a carne é mais dura, deixo cozinhando, aproveito o caldo e vira snack de cachorro!

Para o almoço de hoje, amassei bem o espinafre e misturei ao macarrão. Ainda no liquidificador, misturei o molho de tomate com os legumes. É, eu sei, temos toda a teoria dos legumes em pedaços para a criança não acostumar com o purê-nosso-de-todo-dia, mas preferi fazer assim hoje considerando o nariz entupido do filho.

As outras opções que pensei para as próximas refeições são:

1. Misturar o espinafre, legumes e arroz cozido e servir o molho por cima.

2. Substituir o macarrão por uma batata cozida e cortada em pedaços pequenos.

3. Se o dia for de bode federal, vai pro liquidificador o espinafre, molho de tomate, legumes, lentilha e batata cozida pra virar uma super sopinha. Outra opção seria fazer a sopa sem batata e, já que o Dani adora comer pão, molhar pedaços de pão (integral, tá?) para ele.

Viu? Meu filho só come macarrão pode ter uma saída bem nutritiva!