Jun 14, 2011

Dicas de bolos

Uma amiga minha me ligou perguntando onde ela encontrava papoula. Como não achou de jeito nenhum, "emprestei" uma tantinho, pedindo o pagamento em um pedaço do bolo de limão que ela ia fazer no fim de semana.

Ela ficou super super chateada que o bolo não deu certo, não cresceu e deixou a receita comigo. Dei uma olhada e achei alguns pontos que poderiam ter sido a causa da tragédia. Como a receita era britânica, ela não sabia da diferença das farinhas, do uso de farinha de amêndoas, do baking powder e baking soda e o bolo não cresceu.

Nesta mesma semana, uma outra amiga falou que queria fazer um bolo que eu já havia feito antes. Lembrei que eu alterei bem a receita, pois achei que faltavam alguns passos super importantes.

Então resolvi compartilhar algumas dicas para bolo. Independente da receita, há algumas coisas que sempre funcionam. Lógico que tem bolo que nem precisa disso tudo, como por exemplo, aqueles de liquidificador. Mas vamos lá:

1. Peneire a farinha, o amido de milho, o açúcar. Parece besteira, mas não é. Deixa o bolo mais fofinho.

2. Sempre, sempre, sempre que for usar ovo, separe a clara da gema. Bata as claras até ficarem em neve com uma pitada de açúcar e uma pitada de sal. Por quê? Pra quem quer a explicação científica, lá vai: o sal e o açúcar estabelecem pontes de hidrogênio, aquelas -OH que você viu há muitos anos em química no colégio, com o ar e com a clara, segurando o ar ainda mais e deixando o bolo mais fofo. Ah, e nem um pinguinho de água, se não a clara não fica fofa!

3. Uma professora minha falava sempre da regra W-W C-C: warm whites, cold cream. Então claras (whites) devem sempre ser usadas a temperatura ambiente, e creme de leite fresco (cream), sempre gelado!

4. Sempre que for usar alguma fruta cortada, misture-a com 1 colher de sopa de suco de limão, para manter a cor, principalmente com maçã, ameixa, pera.

5. Quanto mais você bater a massa depois de misturar a farinha de trigo, mais dura ela vai ficar. Isso porque o calor e o "trabalho" da massa ativam as cadeias de glúten, algo super desejável em pães, mas horroroso em bolos! Então depois que adicionar a farinha, use uma espátula para misturar delicadamente, somente o suficiente para não ver pelotas de farinha!

6. Em bolos com recheio, molhe a parte de dentro (no corte) com suco de laranja, maracujá - pode ser o de garrafinha concentrado, sem açúcar - ou até guaraná, para o bolo ficar bem molhadinho. Ah! Mas cuidado! Se o recheio tem muito leite (ganache de chocolate, por exemplo), a acidez pode talhar o recheio, então use suco de maçã que é menos ácido.

7. As gemas, quando separadas das claras, sempre são adicionadas uma a uma. Essa é uma dica de um confeiteiro que trabalha há décadas no Le Bernardin e não sabia me explicar o que acontecia de errado quando as gemas vão todas juntas. Só sei que funciona, então continuo fazendo!

8. Eu sou da teoria que é melhor ter uma forma um pouco menor do que uma grande demais, pois o bolo seca e queima! Mas pequena demais também queima e fica cru. Tenha em casa uma forma redonda de 30cm, que funciona muito bem pra qualquer bolo. Pode ser com furo no meio ou não. Mas a conta, que aprendi com minha mãe, é simples: bolo com 3 ovos é pequeno! Use uma forma pequena, de pudim! Bolo com 6 ovos vai bem na redonda com 30cm ou então na retangular 20x30cm. E assadeira maior, serve pra assar peixe, não bolo!

9. Se o bolo é "de liquidificador", nunca bata a farinha de trigo e o fermento. Misture todos os ingredientes, bata bem e despeje em um recipiente. Aí adicione a farinha, fermento e misture com delicadeza com uma colher ou espátula. Aqui se aplica o mesmo princício da sova da massa e da formação das cadeias de glúten.

E vamos lá: a receita original que eu recebi do bolo de maçã para o ano novo judaico era assim (copiada sem nenhuma alteração!):

2 eggs
1c. sugar
1 tsp. vanilla
1/2 c. oil
3 tbsp water or orange juice
1 1/2c. flour
2 tsp. baking powder
1/2 tsp salt
6-8 apples. pared & thinly sliced
1/2c white or brown sugar
2 tsp cinnamon
1/4c. icing sugar

Beat eggs, sugar and vanilla until fluffy. Beat in oil. Add liquid alternately with dry ingredients and beat just until smooth. Spoon half of batter into a lightly greased 9" square baking pan. Spread evenly with rubber spatula. Add apples which have been sprinkled with sugar and cinnamon. Cover with remaining batter. Sprinkle with icing sugar. Bake at 350ºF for 50 to 60 minutes, until nicely browned.


Gente, o que é esse parágrafo ÚNICO de preparo?! E imaginem, a receita ainda vinha sem foto e eu nunca tinha visto um bolo judaico na vida! Mas deu certo, e olha como eu escreveria a receita:

6 maçãs, sem semente nem miolo, fatiadas bem fininhas
1/2 xícaras (chá) açúcar
2 colheres (chá) canela
1 colher (sopa) suco de limão

2 ovos, clara e gema separadas
1 pitada de sal
1 pitada de açúcar
1 xícara (chá) de açúcar peneirado
1/2 xícara (chá) de óleo
3 colheres (sopa) de suco de laranja
1 colher (sopa) essência de baunilha
1 1/2 xícara (chá) farinha de trigo peneirada
2 colheres (chá) fermento em pó

1/4 xícaras (chá) açúcar de confeiteiro
Óleo e farinha de trigo para untar a assadeira

Pre-aqueça o forno a 180ºC. Corte e fatie as maçãs (com casca) e adicione 1/2 xícara de açúcar, a canela e o suco de limão.

Misture as claras com a pitada de sal e de açúcar e bata em neve (vire o pote por 5 segundos de cabeça para baixo e a clara não pode se mexer!). Adicione o açúcar peneirado e bata bem. Depois vão as gemas uma a uma, batendo bem entre cada gema. Ainda na batedeira, adicione o óleo aos poucos, o suco de laranja e a essência de baunilha. Desligue a batedeira.

Peneire toda a farinha, e junte 1/2 xícara de farinha de trigo. Misture bem antes de adicionar mais 1/2. E por fim, combine a última 1/2 xícara de farinha com o fermento em pó e incorpore, bem de leve.

Despeje 1/3 da massa em uma assadeira de fundo falso untada com óleo e farinha de trigo. Coloque as maçãs em cima, com a casca para fora, para ficar bonito. Cubra as maçãs com os 2/3 restantes de massa. Assim não fica aquelas partes faltando massa, e temos menos massa sendo comprimida pelas maçãs!

Asse até que o palito saia limpo quando espetado bem no meio da massa, geralmente 50-60 minutos. Observe lá pelos 20 minutos se o calor do seu forno é torto. Se for, abra a porta rapidinho e gire o bolo.

Eu desenformo quente mesmo, pois adoro bolo quente! Por isso uso a forma de fundo falso, fica mais fácil - e polvilhe o açúcar de confeiteiro por cima.

Ah, se o bolo estiver muito quente, o açúcar vai derreter um pouco. Eu não vejo problema, mas pode polvilhar um pouco mais depois para ficar bonito!

Alguém mais tem dicas?!

1 comment:

Carol Bugay said...

Adorei as dicas!
Vou seguir vc sempre por aqui!!
Obrigada por compartilhar!