Apr 27, 2011

O bolo da minha mãe

O aniversário da minha mãe caiu bem pertinho da Páscoa, então comemoramos na sexta-feira Santa.

- Mami, que que você quer pro seu almoço de aniversário?
- Ah, tanto faz.
- Posso fazer um rosbife?
- Mas é Páscoa! Não pode ser algo sem carne?
- Mas mãe! Você é budista!
- Ah... mas melhor, né?

Eu acabei fazendo um macarrão com molho de tomate, nada sofisticado, mas daqueles bem da nonna, com molho só com tomates bem vermelhinhos, manjericão fresco, cebola. Minha receita fácil e infalível que já tinha usado antes num almoço de domingo com os amigos.

E como o almoço foi assim, mais simples, resolvi incrementar na sobremesa e fui inventando. Fiz um bolo de maracujá: peguei uma receita simples de bolo, e coloquei um pouco de suco concentrado. O recheio foi creme de confeiteiro, [aquele] que eu sempre uso e nunca falha, mas dessa vez deixei bem chique com baunilha de verdade. E pra finalizar, uma caldinha de chocolate (50% chocolate ao leite, 50% creme de leite).


E voilá! Ficou bem legal a versão individual, né? Confesso: Meu forno esquisito e desigual queimou uma parte do bolo. Não estava ruim nem amargo, mas pra não ficar feio, usei uns anéis, cortei o bolo em mini-bolinhos e recheei um a um. Uma dica: na hora de rechear, umedeci a parte de dentro do bolo com um pouco de suco de maracujá, sem açúcar mesmo, só pra dar mais gostinho. E em cima tem um pouco de nozes trituradas.

Ah, e os cantos não foram desperdiçados não! Dá pra cortar em cubinhos e servir com o café.

Apr 19, 2011

Os meus 11 do mundo em 2011

Eu adoro ver listinhas dos restaurantes do mundo, e uma delas é a [S. Pellegrino World's 50 Best Restaurants]. Eu sei que é besteira, que é marketing, que não mede muito, que as pessoas tem gostos diferentes, que tem gente que não gosta da nova onda moderna molecular. Ainda assim, eu acho legal saber quem está aonde. Até porque será que sou a única orgulhosa bobona ao ver 3 brasileiros na lista dos 100 melhores do mundo?!

Mas me perguntaram sobre alguns dos restaurantes, se eu conhecia, o que achava. Consegui conhecer alguns deles durante o tempo que moramos nos Estados Unidos, e também por algumas viagens. Muita, muita sorte! E vou escrever um pouquinho sobre o que eu acho, não levando em consideração as análises dos críticos amadores ou profissionais, e levando muito em consideração os meus gostos, os momentos especiais, as comemorações e as companhias.

[D.O.M]
O Alex Atala fez coisas com os nossos ingredientes brasileiros de tirar o chapéu. Lembra um tanto a fantasia criada pelo chef René Redzepi do Noma, que explorou a região da Escandinávia para entender melhor os ingredientes locais. Um dos meu pratos favoritos lá foi um confit de pato com purê de cará. Isso porque geralmente eu não curto nem a gordura do pato nem o cará, e quase lambi o prato!


10º [Per Se] (USA)
O PerSe é o irmão mais novo do French Laundry, que despencou algumas posições. Os dois são sensacionais, cada um com a cara da sua cidade. O PerSe, em Nova York, fica no prédio da Time Warner, ali no Columbus Circle. A vista é linda, a cozinha é impecável, e não poderia ter um ar mais novaiorquino. Terá sempre o gostinho de despedida de NY, pois foi o lugar escolhido para nosso último jantar lá. Nem preciso falar mais, né?!

Rib-eye de cordeiro com brócolis, mini alcachofras, meyer lemon e alcaparras

11º [Daniel] (USA)
Dos 3 estrelas Michelin em NY (atualmente são 4: Le Bernardin, Daniel, PerSe e Jean Georges), eu achei o... my least favorite. Longe de ser ruim, claro! Mas eu acredito este é um caso em que a falta do chef presente, fazendo parte do dia-a-dia do restaurante e em cima do controle de qualidade compromete a qualidade final. Com seus tantos outros restôs espalhados pela cidade e pelo mundo, não tem jeito e perdeu o tchans.

14º [L'Atelier de Joel Robuchon] (França)
O L'Atelier entrou para lista daqueles momentos micos de viagem. Não pela comida, mas pela falta de vergonha alheia minha mesmo. Eu e o maridão estávamos andando meio sem rumo por Paris, quando vi o restaurante na nossa frente. Entrei e perguntei: "Tem mesa?" E tinha! E quem disse que nós tínhamos trajes apropriados para tal ocasião!? Não estávamos xulezentos, mas quem anda de blazer e sapato passeando a turismo, né? Mico a parte, foi com certeza a melhor codorna caramelizada que eu já comi na vida.


18º [Le Bernardin] (USA)
Eu poderia ficar até amanhã falando sobre o Le Bernardin. Eu escolhi trabalhar lá exatamente porque ele é o melhor restaurante de peixes e frutos do mar de Nova York. Provei absolutamente TUDO que constava no cardápio, matei lagostas, limpei os peixes mais variados e passei horas esvaziando ovos para a sobremesa. Jantei às 4:30 da tarde, antes do restaurante abrir, numa mesa com Eric Ripert! Emoção demais! E meu favorito? Sempre foi o hiramasa com risoto de trufas.


40º [Momofuku Ssam Bar] (USA)
O mais sem graça dos Momofuku's, prefiro o Noodle Bar. Bom, eu sou mega fã dos noodles do David Chang, e recomendo pra qualquer turista. Então minha dica seria: dê uns passinhos a mais, pegue o noodle do Noodle Bar e termine a noite com a sobremesa do Ssam Bar.

56º [The French Laundry] (USA)
O French Laundry fica em Yountville, o que chamam de "a cidade do Thomas Keller". Lá também ficam a Bouchon Bakery, o restaurante Ad Hoc, a hortinha dos restaurantes e muitos outros fornecedores. É um daqueles lugares para se passar o dia, andar pela plantação de rabanetes, conhecer a cozinha e voltar calmamente pela estrada. Melhor que o PerSe?! Na minha opinião, é sim!

Lagosta poché com cogumelos chanterelle e ervilhas

59º [Fasano]
Fui só uma vez ao Fasano, ainda quando essas coisas todas eram chiques e caras demais para o meu bolso universitário, mas o atual-marido-que-era-noivo-na-época me levou lá para comemorarmos nosso noivado. E ele ficou assim, na minha memória, um lugar de comemoração. Vixe! E isso faz mais de 4 anos...

62º [Jean Georges] (USA)
Esse era mais um dos restaurantes em que eu imaginava que a ausência do chef no dia-a-dia comprometeria o resultado. Mas me enganei. Achei a comida maravilhosa! Mas a sobremesa... Eu tinha uma grande expectativa, pois o chef Johnny Luzzini é bem famoso. Mas achei over. Parecia um pouco carnavalesco, e com tantos itens em um prato só, fica difícil não ter algo que você não curte tanto.

Gnocchi de queijo de cabra com mini-alcachofras caramelizadas

65º [Momofuku Ko] (USA)
Fotos proibidas, 12 lugares e um sistema de reservas malucos te surpreendem. E aí você vai... E praticamente cai da cadeira. Ou melhor, do banquinho, pois lá não há mesas. Ovo mole recheado com caviar, macaroon salgado e um fois gras ralado com lichia, pé-de-moleque de pignole e geléia de riesling fazem parte dos possíveis pratos que podem te oferecer. Maluco, né? E divino.

91º [Blue Hill at Stone Barns] (USA)
Esse restaurante pra lá de charmoso fica em Terrytown, a 40 minutos de Nova York. Parece que você foi muito mais longe do caos da cidade quando percorre as estradinhas cercadas por fazendas. Tudo é produzido ali na própria fazenda ou então na região, de forma ecológica, sem sofrimento de animais, sem pesticidas e hormônios. O leite é produzido por uma das 19 vaquinhas que são super bem tratadas, e vira uma manteiga maravilhosa. A cebola fica 8 horas assando sobre carvão. E até o carvão é produzido lá, usando restos de ossos e carcaças. Ah, e o sabor dos mini leguminhos é inexplicável!


PS: nenhuma dessas fotos foi tirada no modo "Py-aspirante-a-fotógrafa". Então contei com a sorte - ou azar - da iluminação do lugar e também com as capacidades limitadas da minha máquina amadora.

Apr 18, 2011

Registrando coisas que voam

Finalmente aprendi o segredo pra registrar legumes salteados em uma foto! Sabe, aqueles que saem voando de uma frigideira e ficam congelados no ar!?

Antes da aula de hoje, andei fuxicando sobre isso em alguns blogs de fotografia. Tinha aprendido que, para conseguir pegar movimentos muito rápidos, a velocidade do obturador tinha que ser muito rápida também. Cheguei a fazer uns testes, mas não entendia por que as fotos ficavam escuras.

Foto do meu modelo Aspira Pedott, o inconformado do post anterior.
E hoje aprendi que a redução de entrada de luz é uma consequência do aumento da velocidade do obturador. Por causa disso, a foto sai mesmo mais escura. E como compensar? Aumentando o ISO, tema da aula passada. E olha que bonitinho esses macarrões voadores!


Aumentando ainda mais a velocidade, a gente também consegue maior definição de detalhes do movimento. É a diferença nestas duas fotos. Com uma velocidade mais alta, o fio de azeite é capturado mais rapidamente, e fica muito mais definido.


Teoricamente, não há certo e errado entre essas duas fotos. Na verdade eu acho que faltou um pedaço da garrafa do azeite, mas ela era feia, de plástico sem graça... E aí, leitores?! Qual vocês preferem?

Apr 15, 2011

Cookies de lavanda com limão siciliano

Todo mundo sabe que sou apaaaaaixonada por lavanda, né? De cheirinhos de casa à sorvete, não tem nada de lavanda que, bem feito e com moderação, não me agrade.


Hoje resolvi fazer alguns cookies com a lavanda que trouxe comigo de NYC. O meio limão continuava sobrando na geladeira, dessa vez usei o suco! E para não ficar com um monte de cookies por aqui, eu fiz exatos OITO cookies. Reduzi tudo de uma receita, então não dá pra fazer sem balança:


60g de farinha de trigo
30g de manteiga
11g de açúcar
pitada de sal
18g de líquido, sendo 5g de suco de limão e 13g de água
pitada de lavanda comestível
açúcar de confeiteiro para polvilhar

É só juntar tudo, menos o açúcar pra polvilhar! Pensando na Páscoa, eu fiz formato de cenourinha! Aí leva ao forno pré-aquecido por uns 20 minutos. O tempo depende da espessura dos cookies, os meus tinham mais ou menos 0.5cm.

Amo arroz doce - comentário da professora

Já que eu estou falando tanto das minhas fotos, hoje cheguei um pouquinho mais cedo na aula - sempre fui nerd de carteirinha, tá?! - e perguntei para a Luna, nossa professora do curso de Foto Gourmet, umas dicas sobre a foto do arroz doce.

Ela me explicou, como eu já tinha percebido, que fotos de arroz são ingratas. Arroz doce e risotto ficam mesmo bem esquisitinhos em fotos. O segredo: tirar da panela antes dele ficar completamente cozido, e assim os grãos ficam mais nítidos e bonitos. Um pouco de azeite também ajuda a dar brilho. Bom, com um arroz que já tinha sido cozido, e eu não ia colocar azeite no meu arroz doce, não tinha muito remédio.

Aí também mostrei as 3 opções das fotos, usei três potinhos diferentes. E ela não curtiu muito a combinação do arroz doce com meu potinho rosa e verde. Ela gostou desta foto aqui, com o reflexo:


Ela também me deu uma dica de enquadramento bem legal, para cortar uma "faixa" em cima e deixá-la assim, no cantinho. Na outra foto, eu deixei o pote do arroz doce no canto direito, e ela sugeriu que ficasse no esquerdo. Isso porque nossa mente sempre analisa as coisas da esquerda para a direita, como se estivéssemos lendo algo. A foto anterior estava meio pra japonês, né?

Apr 14, 2011

Amo arroz doce

Temos um grupo de amigos que está praticamente toda semana aqui em casa. E em um desses encontros, alguém perguntou pro Fê-marido: "Como é que vocês conseguem manter a forma? TODA vez que venho aqui na sua casa tem alguma guloseima gostosa!!"

E vou contar pra vocês como isso é mais forte do que o meu controle, e que a forma realmente está indo pro beleléu. Sabe aquelas pessoas que vêem um bichano na rua e entram na contra-mão, estacionam em lugar proibido e até levam multa só pra salvá-lo? Então, eu preciso constantemente salvar os ingredientes da minha geladeira, eles não podem ir pro lixo!

E pra explicar, olha como esse monte de circunstâncias se uniram em um lindo desfecho:

- Sobrou da semana passada meia lata de leite condensado aberto. Foi pro potinho.
- Ontem dei uma aula e sobrou meio limão siciliano. Ia pro lixo, foi pra minha bolsa.
- Hoje fiz arroz pro almoço, e sobrou. Guardei na geladeira.
- Comprei um ovo de Páscoa Bis branco que veio meio murcho, então tirei os pedaços de Bis e separei só o chocolate.
- Fui a livraria e comprei o livro de sobremesas da [Carla Pernambuco].
- Fiquei folheando o livro... E achei uma receita de... Arroz doce!


E na receita ia limão siciliano, chocolate branco e leite condensado! JURO!! Vai dizer que não são os deuses gordelícios me dando um sinal?!

E acabei dando uma adaptada na receita original. Lá vai!

25g de chocolate branco (são os dois pedaços da foto)
2 colheres de sopa de leite quente
1 xícara de arroz cozido
½ xícara de leite
¼ xícara de leite condensado
raspas da casca de meio limão siciliano
1 pedaço de 5cm de canela em pau

Dissolva o chocolate branco nas 2 colheres de leite quente.
Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo médio.
Cozinhe, misturando sempre, até o arroz absorver o líquido.
Sirva gelado.

Apr 12, 2011

Como é dar aulas?

Essa é uma frase que eu tenho ouvido muito recentemente. Com a volta e as mudanças todas, muitos perguntam o que ando fazendo. Toda vez que respondo "Dou aulas de culinária", as pessoas reagem de uma forma interessante.

Fico me perguntando por que seria tão diferente de outras profissões. Não tinha esse tipo de reação quando falava "Sou engenheira.", só o "Ahn..." sem graça mesmo. Pode ser porque ser chef está na moda com os reality shows, Alex Atala, e os restaurantes do Brasil cada vez mais conhecidos lá fora.

Também me passou pela cabeça a opção de que todos nós, em uma grande fase da nossa vida, tivemos professores. Então aulas fez ou faz parte da vida de todo mundo. E aí, será que as pessoas se perguntam "Como seria a Py dando aula?"

Mas o que EU tenho achado disso tudo, né? Mais clichê impossível, mas é gratificante. Eu fico muito feliz quando a vejo que uma pessoa vai comer melhor e mais feliz por uma influência minha. Em qualquer aula há tanto momentos interessantes, tantas pessoas diferentes, tantas expectativas novas, que não sei nem bem como explicar.

Às vezes dou aulas para pessoas que me esperam e já me conhecem. Fazem um café delicioso pra mim e tentam de todas as formas me alimentar. Tem vezes que as pessoas são desconhecidas, e vem aquele friozinho na barriga do imprevisível.

E tem tantas outras como hoje, em que duas alunas experimentaram peixe cru pela primeira vez. Fizemos dois tipos de atum selado, daquele que é cozido por fora, mas cru por dentro. Quando passamos a receita juntas, não esconderam a cara de nojo, de receio, de "igous!!".

Mas corajosas, experimentaram. Até eu me perguntei: "Será que eu experimentaria algo assim, tão fora do meu paladar, algo que desconheço, que tem uma aparência esquisita, que foge completamente do que estou acostumada?" E pior que eu acho que em alguns casos, a resposta seria não! Já pensou frango cru, por exemplo?

E o final foi ainda mais inesperado: as duas adoraram o peixe cru! Começar com um pedaço pequeno, incrementar com um molho gostoso e deixar um lixo bem pertinho "Pode cuspir, tá?!" deram aquele empurrãozinho que faltava para que elas tivessem coragem. Da próxima vez, vou pensar nisso também e não torcer o nariz pro desconhecido.

Apr 9, 2011

Tostada no sol

"O que aconteceria se você tivesse que tirar fotos debaixo de um sol quente, ardido, entre 10:00 e 13:00 da manhã? Já pensou se um chef quer uma piscina de fundo do prato? Ou uma foto debaixo de uma árvore?"

E foi isso que aconteceu com a gente na segunda aula de Foto Gourmet. Além de aprender um pouco mais sobre difusores, rebatedores e a utilização de cada cor, a função ISO da máquina e como usá-la, também tivemos que nos virar com um solzão na cabeça.

Bom, vamos lá: para quem não sabe lhufas do que eu acabei de escrever:

Difusor lembra um papel vegetal bonito que limita a passagem de luz. Então você pode criar um efeito legal tirando a "dureza" da luz ardida do sol em certos horários. Nessa foto do tomate, ele tira o brilho excessivo que reflete do sol na pele do tomate.

ISO 100 com uso de difusor
Rebatedores servem para rebater a luz (duh!), iluminar um objeto e remover sombras. Tem diversas cores: branco, preto, prata e dourado, e cada cor serve para um tipo de foto, luz, ambiente ou objeto.

Experimentamos tirar fotos com luz do sol direta, e brincar com sombras, para entender a função do rebatedor. A primeira foto das framboesas foi tirada assim, sem apetrecho nenhum e com aquele sol quente na nuca. Já na segunda foto das framboesas, usamos um galhinho de árvore para criar sombra e um rebatedor (que está posicionado à direita da foto). As framboesas ficam bem mais iluminadas e apetitosas, e a sombra dos galhos, mais amena.

luz direta, ISO 100

sombra de galhos, ISO 100 e rebatedor prata
E por fim, ISO é a captação da luz pela máquina. Quanto maior o ISO, menos luz precisa entrar na máquina para captar a imagem, mas também maior a granulação das fotos.

A primeira foto tem ISO100, e a segunda, ISO1600. Todas as outras configurações como abertura e velocidade são as mesmas. Dá pra ver bem como a segunda foto fica estourada e esquisita. Além disso, o fundo fica meio granulado, que às vezes é imperceptível em uma foto assim desse tamanho, mas já pensou se você decidisse cortar e usar somente o galhinho da maçã, e desse um zoom ali?

ISO 100

ISO 1600

A primeira foto da maçã ficou um pouco escura, o que pode ser corrigido com um rebatedor bem posicionado ou redução da velocidade - opa! tema da próxima aula.

Não experimentamos tirar fotos à noite ou em ambientes escuros, onde um ISO mais alto é bem importante. Fica pra lição de casa.

Apr 1, 2011

Foto de chorar... Literalmente

E lá vem coisa nova: comecei a fazer um curso na Escola Panamericana de Arte chamado [Foto Gourmet]. No começo até fiquei MUITO tentada a fazer o curso de formação em fotografia deles, mas achei que ainda não era o momento de fazer um investimento (de tempo e grana) assim tão grande.

Um grupo bem interessante de pessoas se misturou: somos dez alunos, sendo 2 fotógrafos profissionais, 5 chefs, uma cineasta-publicitária, uma jornalista e uma advogada. Deu pra imaginar a mistureba, né? Gente que manja pacas de fotografia, e outros que manjam pacas de comida, mas ninguém que manja pacas de tudo!

A primeira aula foi bem teórica, então acabei nem escrevendo muito sobre ela. Mas a aula de hoje teve nossa primeira prática: entender o modo AV da câmera, saber fotografar com luz natural em tripé usando foco automático, timer e refletor.

Imagino que para os fotógrafos tudo isso tenha sido bem básico, mas para a grande maioria da sala foi um belo aprendizado. E o meu grupo pegou... Cebolas!

Foram 55 fotos de cebolas. Cheguei em casa, organizei e anotei o que lembrava, o que fiz em algumas fotos, comparações, fotos que deram errado e porquê. Comparação de abertura, posição de refletor, etc etc. Não há nenhum tratamento de imagem (sem photoshop!) nem edição posterior. E esse print screen aqui foi o que melhor ilustrou o tema da aula.


A diferença entre as fotos é o fundo mais focado ou menos. Pros entendidos, um f/36 e um f/5.6. Para nós amadores, é saber se você quer mostrar o limão do grupo do lado ou não. Qual a sua favorita?