Jan 12, 2011

Lojas para Chefs em NYC

Recebi um email hoje de um leitor do blog que vai para Nova York e me pediu dicas de lojas. Decidi então compartilhar e escrever um post bem específico, dedicado àqueles que são amantes da cozinha como eu, profissionalmente ou não. Essas pessoas malucas que ficam horas e horas namorando Le Creusets, querendo comprar Silpats e não se conformam com o preço de um chinois.


Tudo isso pareceu grego? Eu traduzo: Le Creusets são aquelas panelas coloridas francesas, sendo as mais famosas de ferro. O chinois parece um funil de metal, com furinhos muito pequenos, usado para coar caldos. E os Silpats são folhas de silicone que evitam que qualquer coisa grude a uma assadeira, muito usados para fazer, por exemplo, macarrons e certos biscoitos.

A primeira loja que pensei foi a [Broadway Panhandler]. Ela é uma loja pequena, para aqueles que adoram brincar de cozinhar em casa. Tem uma variedade incrível de utensílios, panelas, formas, e as suas promoções são imperdíveis. Foi de lá que uma vez eu saí carregando 3 Le Creusets e 4 All-Clads para a minha cozinha, fora todos os potinhos irresistíveis por $1.99. Mas fica a dica: não vá no horário de rush, entre 4-6pm. Fica impossível pegar um taxi naquela região e andar com tanta panela assim no metrô não é uma boa ideia.

Endereço: 65 E 8th Street.

Foto Apartment Therapy
Também tem a [Willliam Sonoma], onde os preços não são tão amigáveis, mas que é um colírio nos olhos acebolados de qualquer um. Além disso, a loja do Columbus Circle recebe alguns chefs famosos para divulgação e lançamento de seus livros. Ah, e tem alguns itens que são lindinhos e eu não resisto mesmo! O kit de especiarias é um charme, você escolhe as que mais usa e ele enfeita qualquer cozinha.

Endereço: Columbus Circle (8th Ave & 59th Street) e outras lojas pela cidade.


Outra loja que também não pode ser esquecida é a [Bowery Kitchen Supply] lá no Chelsea Market. A vitrine de potinhos, garrafas e copos de vidro chama qualquer um para dentro da loja. Tudo parece uma bagunça, mas tem muita coisa legal, espátulas coloridas de silicone, formas de bolo e até Crocs.

Endereço: 9th Avenue (entre 15th St e 16th St).


E numa escala um pouco maior, para restaurantes ou gente que realmente gosta de investir na sua cozinha, há duas lojas que atendem ao público também:

A [JB Prince] tem uma variedade imensa de formas e aparatos para pastry. Dá para ficar horas olhando o site, mas o mais fácil mesmo é ir à loja e dar uma olhada nas araras. Tem também uma seleção bem legal de facas, termômetros, e muitos itens com desconto quando comprados em maiores quantidades. E uma parede gigante com muitos cartões de visitas dos chefs que passam por lá.

Endereço: 36 East 31st Street - 11 Andar.

E um lugar que também é imperdível, mas super cheio aos finais de semana e não muito amigo dos alérgicos, é a Chef Restaurant Supply. Você mal percebe que existe uma loja ali olhando a fachada, mas quando entra se surpreende com a variedade de produtos. Vai de pequenos moedores de pimenta à Hobarts de chão - imaginem uma batedeira que fica no chão e tem quase o meu tamanho. Deixou minha KitchenAid no chinelo.

Endereço: 294 Bowery (perto da Houston)

Jan 9, 2011

Aniversário light

O aniversário do meu avô deste ano foi um pouco diferente: me ofereci para testar algumas receitas e fazer o jantar. As dificuldades: tudo tinha que ser meio light, com pouca gordura, pouco sal. Nada frito, sem carnes gordurosas nem muita manteiga. Além disso, lembro-me dos aprendizados da FCI em que temos que tomar mais cuidado ao cozinhar para pessoas idosas, que são mais sensíveis à intoxicações alimentares.

E além de todos esses fatores, ainda tinha o pós fim de ano, com prateleiras de supermercado mais vazias, escassez de produtos frescos na peixaria e uns camarões com cara de "sobra de 2010". Hm, ok, esse aí não seguia a recomendação das aulas.

Comprei um robalo inteiro - parênteses pro pensamento: meu avô até me contou que tipo de robalo era aquele, mas eu me esqueci! Ele falou que era o da cara meio magrela e comprida. Enfim! Pergunto depois. Voltando ao robalo, fiz um daqueles peixes inteiros assados na casquinha de sal grosso. A casca é super simples, basta misturar em um recipiente:

3½ xícaras de sal grosso
3 ramos de alecrim
2 punhados de salsinha
1½ xícara de farinha de trigo
1 xícara de água morna
pimenta moída na hora a gosto

Esse "volume" cobriu um peixe de 1½ kg. O peixe tem que estar limpo, sem escamas e barrigada, e deve-se tomar cuidado para que o sal não entre em contato com a parte de dentro, pra não ficar salgado demais. Vale também colocar um ramo de alecrim dentro do peixe para aqueles que gostam bastante, ou até trocar as ervas por tomilho, estragão, o que a curiosidade permitir. Leve ao forno a 210ºC por 40 minutos.

Fico devendo a foto. Na emoção de cortar a casquinha que fica bem dura, servir todos e acrescentar os complementos aos pratos, esqueci completamente de registrar o momento.

O peixe foi acompanhado por batatinhas simples cozidas e gratinadas com parmesão e um risoto com legumes macedoine (os cubos de 5mm de lado). Bem bonito, decorado com aspargos aferventados e um punhadinho de queijo parmesão.

E pra finalizar o jantar... o bolo! Fiz um pão de ló quase infalível. Minha mãe "quando era mocinha" fez um curso de culinária básica e tem até hoje um caderno com as receitas da época. É aqueles caderninhos sem capa, espiral enferrujado, folhas amareladas e com manchas de espirro de massa de bolo. Tem um monte de receita do dia a dia, adoro! E tem esse pão de ló:

Bata 6 claras em neve. Em um recipiente a parte, junte as 6 gemas à 6 colheres de sopa de açúcar. Combine a clara em neve com a gema, e depois acrescente 6 colheres de sopa de farinha de trigo com 1 colher de chá de fermento em pó. Misture bem de leve para não perder o ar da massa. Coloque em uma forma untada e asse em forno a 180ºC por 20-30 minutos ou até que um palito de dente saia limpinho da massa.

Procurei um creme de confeiteiro no Epicurious e encontrei [este pastry cream]:

2¼ xícaras de leite
6 gemas
2/3 xícara de açúcar
1/3 xícara de amido de milho

Combine ½ xícara de leite + gemas + 1/3 xícara de açúcar e o amido de milho.

Em uma panela, coloque para ferver o restante do leite e do açúcar. O ideal é escaldar a mistura da gema com o leite+açúcar fervido e depois devolver a mistura à panela. Isso evita que a gema talhe e o creme de confeiteiro fique empelotado. Leve ao fogo baixo e misture bastante de preferência com a ajuda de um fouet (fuê!) até o creme engrossar. Cozinhe por uns 3 minutos misturando vigorosamente pra não ficar aquele gosto de Maize... ops! Amido de milho.

Uma dica para deixar o creme mais levinho é usar leite desnatado e reduzir a quantidade de gemas de 6 para 4. Não fica igual, mas pesa menos na balança. Dá pra também usar meia xícara de açúcar em vez de 2/3 se os morangos estiverem doces.

Enquanto o creme esfria, toda a sua superfície tem que estar em contato com plástico-filme. Assim aquela película mais grossa que depois fica empelotada não se forma.


Pronto! É só cortar o bolo ao meio e recheá-lo! Mais fácil falar do que fazer, né? Eu já tentei a técnica do fiozinho, ir cortando pelas laterais... mas pra mim a solução foi comprar uma faca com serra BEM comprida. E coloque a palma da mão que não segura a faca bem em cima do bolo para que ele não dance.

Pra finalizar, morangos fatiados bem fininho no recheio e raspas de chocolate meio amargo. Inventei esse chocolate de última hora e, como não tinha nenhum por lá, corri até o posto da frente e comprei 2 Alpinos. Pra ficar bem bonitão, creme de confeiteiro e mais morangos pra cobrir. Usei uma caixa inteira nesse bolo.

Jan 2, 2011

Muitos Natais

Acho muito interessante aprender sobre como diferentes pessoas comemoram o Natal. Sempre me perguntaram em Nova York por que eu comemorava o Natal. "Como assim, meio budista, meio católica, japonesa e você celebra o Natal??" Difícil explicar, né?

Há os que digam que a gente comemora a "chegada do Papai Noel" num consumismo fútil e desenfreado, esquecendo o verdadeiro significado do Natal. Pode até ser, mas eu vejo de outra forma. O Natal pra mim é uma data pra estar com a família, para sentarmos juntos e celebrarmos que estamos todos ali. E acho que esse é o espírito do Natal brazuca, com algumas mudanças aqui e lá.

Lá na casa da minha avó materna, por exemplo, sempre tem sushi. Exatamente: peru, pernil, farofa e um sushi ali do lado. E como toda família nipo-brasileira, a gente faz a maior misturada. Tenho certeza de que muitos descendentes vão concordar comigo e lembrar das festinhas de "parentes" onde tem empadinha, salada de sobá, carne, coxinha, tudo meio junto combinando. E como é bom comer tanta coisa gostosa assim. Hmmm...

E além do Natal nipônico, também tive um que foi carinhosamente apelidado de "O Natal a oito mãos". Foi uma brincadeira divertida parecida com o [Thanksgiving] que passei em Lodi, em que cada um levava uma parte do jantar.

Fui responsável pelo primeiro prato: uma saladinha caprichada. Tenho certeza de que um monte de gente pensou "Mas salada, sério?!" e foi exatamente por isso que quis fazer essa salada. A gente pode sim fazer uma salada divertida, saborosa e nem tão amiga da balança nem do bolso, mas que componha um prato legal no Natal.

A minha salada tinha endívias e alface temperadas de forma bem simples: azeite, vinagre balsâmico, sal e pimenta preta moída na hora. Pra dar uma graça ao prato, também coloquei um pouco de presunto cru, pignoles, crouton caseiro e queijo de cabra.


Tivemos uma massa caseira com camarão do meu cunhado e um bacalhau super gostoso da anfitriã. Ai, tô babando só de olhar para essas fotos, como estava bom! Ah, vale lembrar que todas as porções foram servidas em pratos de salada ou sobremesa. Assim você pode comer um monte sem comer tanto.



E também teve uma mesa linda de sobremesas, com direito à [famosa cheesecake da Celina]. Pra contribuir, eu fiz uma tortinha de massa de chocolate com amêndoas, recheio de ganache de chocolate e compota de morango. O ganache é baba: chocolate ao leite derretido com um pouco de creme de leite. A compota também não tem segredo nenhum, é uma geléia de nome pomposo. Já a massa da tortinha é secreta.


Ah, charminho? Que nada. A receita vem do restaurante em que trabalhei e onde assinei uma mega papelada sobre nunca-jamais-nem-sob-guilhotina revelar as proporções e ingredientes das receitas. Uma pena, né? Mas pelo menos massa de tortinha dá até pra encontrar no supermercado. E apesar de ter reduzido a receita em 80% e ter feito 52 tortinhas, ainda sobrou um montão de massa (congelada!) para mais tortinha futuras.