Jul 29, 2010

A formatura

No dia seguinte a nossa prova final, tivemos a formatura. É um evento levado bem a sério, apesar de ser um curso curto, pois é a única formatura da vida de muitos dos formandos que não farão faculdade. Tinha gente com uma caravana de amigos, pais, avós e namorados. Eu tinha os dois convidados mais especiais: minha mãe e o marido.

E a formatura em si é bem curtinha. Temos uma foto oficial da sala e palavras dos chefs que nos acompanharam. Todos recebem os diplomas e por fim vem alguns prêmios. Teve a premiação dos quatro alunos com média global acima de 95%, e ganhamos um pin bonitinho da FCI.

Recebendo o pin do diretor

Depois a minha amiga Liana ganhou o prêmio de melhor aluna da sala, o Gannon ganhou um prêmio por nunca ter faltado a nenhuma aula e eu recebi o prêmio de melhor Menu Project. [Lembram sobre ele?] Aquele que fiz há um tempo sobre a influência nipônica na culinária brasileira?


Pois é, gente! E ganhei o livro da FCI assinado pelos meus chefs, fiquei emocionada! Quem diria que o robalo nosso de cada dia com um molhinho de missô conquistaria a banca de chefs!

Jul 24, 2010

Prova Final

A prova final é algo bem emocionante. Você estuda, estuda, estuda. Tenta memorizar receitas, procedimentos, trabalha em uma programação dos pratos. Tem a pressão de cozinhar dois pratos em uma manhã para uma banca de chefs e bambambam conhecidos do mundo da gastronomia de NY.

E como funciona? Às 8:30 da manhã chegamos na FCI e tiramos o sorteio dos pratos. As opções são entrada e carne ou peixe e sobremesa. Há quatro possíveis combinações, algumas mais fáceis, outras mais elaboradas. Você tem 10 minutos para consultar o livro, fazer anotações de ingredientes e tem que reproduzir a apresentação no prato que é feita no próprio restaurante, o L'Ecole.

Eu peguei a combinação peixe-sobremesa que envolvia vieiras com tartar de beterraba, alcachofras e molhinho de tomate. A parte mais chata é cortar a beterraba em cubos perfeitos de 3mm de lado.

Além disso, minha sobremesa era a mais complicadinha e com muitos componentes: um trio de chocolate com bolinho floresta negra, sorvete de malte de chocolate e uma torta Napoleon com pastry cream de chocolate.

Os meus pratos tinham que sair pela porta da cozinha exatamente às 1:23 e 2:09. A cada minuto pontos são descontados da nota final, e com um atraso de mais de 10 minutos é muito difícil conseguir uma média geral acima de 7, e qualquer pessoa com menos de 7 tem que refazer a prova.

Depois de fazer tudo isso, de não almoçar e de mal tomar água, somos apresentados a nossa banca, que critica cada prato que recebeu. Ah, com um detalhe: uma tacinha de champagne pra cada um dos cozinheiros! Vou ser sincera e dizer que mal lembro do que os juízes me falaram... Ops! O alívio e sensação de dever cumprido + essa bendita taça me deixaram com a cabeça meio voando.

Uma hora depois saem as notas - viva a internet - e fiquei muito feliz pois todos da minha sala passaram. Mesmo os mais devagarzinhos, os com mais dificuldade, os que não cortam legumes tão rápido e os bagunceiros. E é hora de comemoração, de ir pro bar da esquina muito bem acompanhada dos colegas e amigos que vi todos os dias durante 6 meses. E também de alguns dos nossos chefs favoritos!

Jul 20, 2010

Estudar é sempre melhor com a gente

Há seis meses eu reuni essas meninas em casa para os nossos primeiros estudos. [Lotamos a geladeira] de frangos e peixes e treinamos para a [primeira prova prática]. Osso de frango, escama de peixe, tinha de tudo um pouco na casa que se tornou um lugar para nos encontrarmos antes e depois das aulas.


Muitos encontros, muita gente, muita risada e - claro! - muita comilança veio depois disso. A cada encontro a minha casa sentia cheiros diferentes, os meus pratos carregavam mais e mais comida, e a gente sentava em volta da mesa pra comer e estudar.

Vieram provas teóricas, provas práticas, certificação de HACCP, sushis, enroladinhos de salsicha e até caipirinhas de tangerina. Também vieram girls-night-in com colchão inflável, vinho branco e cheetos na sala de casa. Assistimos a muitas maratonas de "Say Yes to the Dress" e comemos muito.


MUITO.


M-U-I-T-O.


Seis meses depois, veio o último grupo de estudos. Um café da manhã no domingo recheado de coisas gostosas e organização do cronograma da prova final. Felizes pela formatura que virá. Mas tristes pelo fim dos encontros diários.

Cheese ball!

Me inspirei no livro Tapas que a Dê trouxe pra mim da Espanha para fazer o meu amuse-bouche. Achei uma receita de bolinho de queijo manchego bem interessante e que chamou a minha atenção por ser algo tão presente na minha infância. Resolvi dar um twist na ideia - até porque o custo do manchego não cabia no budget do amuse - e criei uma bolinha de queijo gruyère com ervas frescas e molho pesto.


Eu queria algo simples e gostoso, além de vegebas-friendly. Acho que em NY, mais do que em muitos lugares do mundo, há muitos vegetarianos, e fazer um amuse-bouche que vai voltar pra cozinha intacto pois contém carne é muito triste. E lá vai a receita para 4 a 6 bolinhas:

Bolinhas de queijo
2 claras de ovo
120g de queijo gruyère
75g de farinha de rosca
salsinha, cebolinha e tomilho picados
sal e pimenta

- Rale o queijo e misture com a farinha de rosca, ervas, sal e pimenta
- Bata as claras em neve e incorpore à mistura do queijo
- Frite um pedaçinho da massa - em óleo ou sauté - para testar o tempero
- Faça bolinhas de 2cm de diâmetro com a mão, apertando bem para que ela não se desfaça.
- Frite em óleo a 180º C (355º F) por 1 minuto ou até ficar dourado.

Pesto
1 maço de manjericão (2 xícaras de folhas)
½ xícara de parmesão ralado
⅓ de xícara de pignole levemente torrado
5 dentes de alho assados
½ xícara de azeite de oliva extra virgem
sal e pimenta a gosto

- Junte o manjericão, pignole e alho no processador de alimentos ou liquidificador. Bata tudo até ficar homogêneo.
- Adicione o azeite e incorpore no "pulsar". Cuidado para não bater demais, pois o azeite fica amargo.
- Tempere com sal e pimenta.


Para servir no restaurante, eu coloquei o pesto embaixo da bolinha em colheres individuais, e finalizei com uma pitada de fleur de sel para dar uma ressaltada na crocância e no queijo. Também dá para colocar todas as bolinhas de queijo em um prato e servir o molho pesto com uma colher.

Jul 19, 2010

BBBurger

Como meu grupo tem 5 pessoas e temos 4 dias em cada estação, eu e o Gannon fizemos nosso sanduíche juntos, e nos divertimos muito.

A ideia era fazer algo simples, com uma cara gostosa e toques sofisticados sem ser metido a besta ou esquisitão. Incrível coincidência que assisti a uma competição de sanduíches no Hell's Kitchen esta semana, e fiquei imaginando aquela mistureba de abacaxi, laranja, bacon e atum que a menininha fez. Irgh.

Nós dois então levamos nossos livros de hamburgueres para uma pesquisa que deu bastante fome. O meu livro era o [Burger Bar do Hubert Keller] - o francês simpático finalista do Top Chef Masters que conheci lá em San Francisco. O Gannon trouxe o [Build a better burger]. Misturamos ideias de vários hamburgueres e seus diferentes acompanhamentos, e chegamos ao nosso BBBurger.

O BBBurger (fala-se Bi-bi-burger) era composto por um hamburger com 30% carne de porco e 70% carne bovina, cebola roxa, alho, sal e pimenta. Além disso, tinha também queijo tipo Bleu cheese e pedacinhos de Bacon crocante.

Para acompanhar, fiz um pickles de pepino que é uma adaptação da receita da minha avó: lascas de pepino foram submergidas em uma mistura de vinagre, coriander seeds, pimenta branca, erva doce, suco de yuzu e pasta de miso, com sal e bastante açúcar.

E pra deixar o prato com uma cara mais asiática, fomos até Chinatown comprar uma raiz de lotus - que eu conhecia por renkon, em japonês. Descasquei, passei no ralador em lascas bem fininhas e fritei no óleo quente pra ficarem como chips.

A combinação ficou bem gostosa e interessante, mas o colesterol foi o felizardo do dia. Melhor maneirar e comer uma saladinha de jantar.

Jul 18, 2010

O último - e o melhor

Chegou nessa segunda-feira o último sorvete da nossa subscription dos sorvetes MilkMade. Os dois últimos sabores eram Earl Grey with Pine Nuts, o chá típico britânico com pignoles, e um Strawberry Lemonade. Achei bem legal pois os dois foram inspirados em bebidas, mas como o maridão não gosta muito de chá, escolhi o sorvete de limonada.


Sem dúvida foi o melhor sorvete que recebemos. A consistência era bem cremosa, a melhor de todas até hoje. Claro que meu sabor favorito ainda é o de mel com granola e lavanda, mas ele estava um tanto cristalizado.

E qual o saldo? Foi uma experiência muito legal, mas não renovaremos. Os sabores exóticos e misturas de coisas simples e comuns com algumas sofisticadas são interessantes, mas o custo ainda é alto pra qualidade do sorvete em si. Não é orgânico, natural nem criatico, mas um Ben&Jerry ou Haagen Dazs custa 1/4 do preço.

Jul 15, 2010

5 Days to go

Quatro dias e uma prova. É isso que falta pra acabar meu curso. Sim, aquele curso que duraria seis meses, e realmente durou todos esses meses que passaram voando. Se você ao ler esse post está pensando: "Mas parece que li ontem que ela tinha começado a estudar!" então imagine como eu estou me sentindo.

Aliás, são muitos sentimentos diferentes. Primeiro parece que não faz tudo isso. Mas eu penso em todos os pratos que já fiz, e parece que nem caberia em 6 meses. E aí o próximo pensamento é sobre onde é que foram parar todos esses pratos? Será que eu lembro como eles são feitos? Será que eu aprendi tudo isso mesmo? Será que eu realmente deixei de ser só uma boa cozinheira para receber esse "título" de chef?

Outro pensamento que me ocorreu é sobre como o meu paladar mudou. Eu continuo gostando e desgostando das mesmas coisas. Hoje eu consigo comer vieiras e cogumelos para saber se estão bem feitos, com temperos adequados, mas não aprendi a gostar de nenhum deles. Ainda detesto pimentão. Como lagosta e não vejo graça. E continuo amando arroz-grude japonês com ume-boshi. Como chocolate belga carésimo, mas não resisto a uma caixa de Bis branco.

Também aprendi a cozinhar com especiarias muito diferentes, o volume de potinhos no armário da cozinha aumentou significativamente. Também aprendi a fazer um melhor uso do sal e da pimenta moída na hora, mas ainda acredito que alguns dos meus chefs tem o paladar extremamente afetado pelo cigarro, e esperam uma quantidade de sal além da necessária.

Ainda critico os cozinheiros e chefs fumantes e farei isso todos os dias. Pra mim é um paradoxo pior do que do médico fumante, pois pelo menos o cigarro não altera a capacidade de diagnosticar doenças e achar soluções em pacientes.

E o que me espera nos próximos dias? Bom, hoje foi meu último dia na parte de Pastry do restaurante, e estarei em Entremetier nos próximos quatro dias. Diferentemente do nível passado, em que fazíamos os especiais do dia e o prato vegetariano nessa estação, no Nível 6 somos responsáveis pela criação do amuse-bouche e do sanduíches do dia. Temos ideias interessantes no meu grupo, e escreverei as mais legais por aqui.

E depois desses quatro dias, vem a prova final. Horas cozinhando, sem tomar água, sem comer, sem parar, sem sentar, para uma banca que avalia a sua comida. Uma banca de chefs, bloggeiros famosos, food writers e outros entendidos do nosso mundo. Interessante, né? Bom, sexta que vem eu junto os cacos que sobrarem e escrevo como foi.

Outro Shake Shack, as mesmas filas

O [Shake Shack] é o restaurante de hamburgers super famoso que surgiu no Madison Square Park em 2004. Debaixo de chuva, neve ou um calor de 38ºC você sempre encontra uma fila lá na frente pelo hamburger de receita secreta. Eu fui lá há um tempo com a [Marilia do RG:NY] conferir o hamburger, ele é realmente gostoso, mas ainda bem que o dia estava horroroso e a fila não demorou tanto assim.

E depois de abrir uma filial no Upper West Side, bem do lado do Museu de História Natural, Danny Meyer resolveu abrir uma terceira loja em Manhattan, bem do ladinho da minha casa. Eu já imaginei que o dia da abertura seria o caos, e acabei naquele dia indo ao Burger Joint com a Lia e o Max, turistas-amigos que queriam comer algo típico nova-iorquino.

E hoje recebi a [notícia pelo Grub Street] de que desde segunda-feira, dia da abertura, as filas demoram em média 45 minutos. E fica aqui minha pergunta: que hamburger no mundo pode valer uma espera tão longa debaixo de um calor que faz turistas sumirem das ruas, não andarem no parque? É lógico que quero comer lá, mas vou procurar um horário alternativo. Quem sabe um hamburguinho às 9 da manhã. Alguém topa?

Jul 11, 2010

The Best Chocolate Cake in the World

Depois de [escrever] sobre a filial do Melhor Bolo de Chocolate do Mundo que abriu no SoHo, eu fui lá conferir!

A portinha é pequena e o espaço acomoda 10 pessoas sentadas em um sofá bem humorado que imita cortiça. O atendimento é super simpático e muito parecido com o brasileiro. Assim que você encosta no balcão é recebido com a pergunta: "Você conhece as opções? Temos tradicional 53% e amargo 70%".


O diferencial são os sorvetes que podem acompanhar a fatia do bolo: eles vêm do [Il Laboratorio del Gelato], uma sorveteria que se preocupa com a busca por produtos locais, orgânicos e produz sorvetes em pequenas bateladas para que eles sempre estejam fresquinhos.

E o bolo é o mesmo: me deliciei com as camadas de suspiro, mousse e chocolate molinho e ele conquistou uma amiga americana que foi comigo. Para os desavisados: ele é bem doce. Um chá ou cappuccino é uma boa pedida, ou mesmo um iced coffee que refresca e ainda dá um gosto novaiorquino.

Endereço: 55A Spring St., esquina com Mulberry St.
f: (212) 343-2253