Jun 27, 2010

Meu veggie plate: Artichoke Duo

O meu prato vegetariano foi o último do nosso grupo, e eu queria usar alcachofras, já que ninguém tinha usado ainda e é um ingrediente que eu gosto bastante. Fiz um duo de alcachofras inspirado em em receitas do French Laundry Cookbook e do Silver Spoon.


O Artichoke Barigoule que peguei do French Laundry Cookbook é uma simples e leve sopa pedaçuda de alcachoras. Eu fiz pequenas adaptações a receita original. Já a alcachofra recheada do Silver Spoon levava somente pimentões, mas acrescentamos outros ingredientes.

Barigoule de Alcachofras
½ xícara de azeite
6 alcachofras
2 limões
1 cenoura cortada
1 alho-poró, parte branca fatiada
½ bulbo de erva-doce fatiado
3 cebolas
3 shallots (na foto)
5 dentes de alho
2 xícaras de vinho branco
4 xícaras de caldo de legumes
1 colher de chá de sal
2 folhas de louro
1 ramo de tomilho
3 ramos de salsinha
sal e pimenta a gosto

Caldo de legumes
O caldo é bem simples, e se você não quiser usar os cubinho instantâneos é só pegar 1 cenoura, 1 cebola, 1 abobrinha, a metade verde que sobrou do alho-poró, 1 talo de salsão, picar tudo e colocar com água para cobrir em uma panela. Pode-se acrescentar também um pouco de pimenta preta inteira (10 bolinhas), 1 folha de louro, o que tiver por aí. Cozinhe por 1 hora até os vegetais ficarem macios. Triture tudo no liquidificador e passe por uma peneira bem fina, se necessário com um pano de prato limpo dentro dela para filtrar melhor o caldo.

Como limpar alcachofras
Limpar alcachofras e retirar o miolinho é uma tarefa bem chata e que tem muito disperdício. Você vai descascando a alcachofra com uma faca que nem laranja, retira todas as folhas e o que sobra mesmo é só o miolo da base.  Retire todos os "cabelos" com uma colher como mostra a foto ao lado. Cada miolo é cordado em 4 pedaços e deve ser submergido em água com o suco dos 2 limões para que as alcachofras não escureçam.


Barigoule
Em uma panela funda - mais ou menos 4 litros, para caber tudo - esquente o azeite. Jogue na panela a cenoura cortada em fatias, o alho poró, a erva-doce, as cebolas e shallots picadas e o alho. Cozinhe por 5 minutos até soltar o aroma, mas não pegar cor.

Adicione os pedaços de alcachofra e cozinhe por 10 minutos. Junte o vinho branco e deixe reduzir em 50% o volume do vinho para que todo o álcool evapore. Refogue o caldo de legumes e complete com água para cobrir, caso necessário. Adicione por fim o louro, tomilho e salsinha. Assim que ferver, reduza o fogo e cozinhe por 30 minutos, ou até todos os legumes estarem macios.

Para servir, retire o alho, louro, tomilho e salsinha e ajuste o sal e a pimenta.

Alcachofras Recheadas
8 alcachofras
suco de 1 limão
2 colheres de sopa de azeite
2 shallots (ou 1 cebola) picadas
10 cogumelos brancos picados
2 pimentões amarelos picados, sem semente
300g de queijo de cabra
100g de pignole torrado
sal e pimenta a gosto
parmesão para gratinar

Alcachofras
Corte o talo da alcachofra para que depois ela fique parada em um prato. Elas são cozidas inteiras em água com sal e um pouco de suco de limão para que elas não escureçam. Para saber se elas estão cozidas, pegue uma faca e espete o fundo da alcachofra. Você sente como se estivesse cortando uma batata cozida.

Depois de cozidas, é só puxar o miolo com os dedos. Retire o suficiente para recheá-las, e principalmente para conseguir retirar (com uma colher) os "cabelos" da alcachofra.

Recheio
Em uma panela, esquente o azeite e refogue shallots (ou a cebola) até murchar. Adicione os cogumelos picados e cozinhe por 5 minutos. Adicione o pimentão e cozinhe até tudo ficar bem macio.

Retire do fogo e adicione o queijo de cabra. Ajuste o sal e, por fim, coloque os pignoles. Recheie as alcachofras e polvilhe um pouco de queijo parmesão. Leve ao forno 200ºC por 5 minutos para que o queijo fique douradinho.

Jun 24, 2010

Tour por Chinatown

Uma coisa legal que aconteceu nos últimos meses foi conhecer melhor Chinatown. A proximidade em relação a FCI, um chef que gosta de produtos asiáticos e um colega que cresceu por lá me renderem muitas sextas-feiras explorando comidas bem interessantes.

Um dia, fomos ao Xe Lua, um restaurante Vietnamita. Eu achei muito gostoso, interessante e com sabores picantes moderados que consegui encarar numa boa. O custo x benefício é de deixar qualquer um de queixo caído! Foi a primeira vez que comi um Pho, uma sopa com noodles, mas meu favorito foi um mix com rolinhos e carnes.


Também teve a vez do melhor soup dumpling. É muito interessante como o dumpling está ali, você morde e tem mesmo uma sopinha dentro! Faz uma caca e tem que comer com uma colher embaixo, mas é maravilhoso. Além disso, o restaurante tem também noodles gostosos e um arroz misturinha imperdível. Qual o nome? Não sei! Eu sei chegar lá...


Escolhi meu pork bun favorito de Chinatown lá na Fai Da Bakery. Para quem já comeu manju, a massa é parecida, bem branquinha e fofa. O cozido no vapor é gostoso, mas imperdível mesmo é o assado, com uma massa bem gorda e que se desmancha.


E hoje saiu no Grub um slideshow bem legal em que o chef Yang Huang do Buddakan fez o tour por Chinatown. Há explicações das comidas e endereços dos lugares para os turistas que vão em busca de comida diferente e também explorar esse canto da cidade que é tão interessante. Para ver mais, [clique aqui].

Jun 22, 2010

Papardelle com Vegetais da Primavera

Para criar esse prato, a Sarah se inspirou em um papardelle que eu comi na terça passada lá no Café Cluny. Era um hand-made papardelle que tinha um monte de vegetais típicos da primavera, super gostoso.

Em vez de fazer uma simples mistureba de legumes, ela foi green ao pé da letra! (Ai, que brega...). Ah, para essa receita você precisa de uma máquina de macarrão, acho difícil esticar essa massa na mão. Ou compre um macarrão de caixinha e use a dica do caldo e dos legumes.


Massa do Papardelle
5 xícadas de farinha de trigo (all-purpose flour)
1½ colher de chá de sal
6 ovos
6 gemas
6 colheres de sopa de água

Em uma superfície - pia ou mármore - misture a farinha e o sal. Crie um anel com a farinha e no meio coloque os ovos, gemas e água. Incorpore os líquidos à farinha e adicione mais água caso a massa esteja muito seca.

Sove a massa por 8 minutos. Se estiver grudenta, polvilhe um pouco de farinha na superfície e incorpore-a a massa. Quando a massa não estiver mais grudenta, faça uma bola, embrulhe em plástico-filme e deixe descansar por 45 minutos.

A massa será dividida em 8 pedaços. Cada pedaço deve ser esticado em uma máquina de macarrão e ficar com 65-70cm de comprimento. Para isso, deve-se passar a massa na máquina 5 vezes. Corte em 3 pedaços e passe novamente pela máquina até que as tiras tenham 1mm de espessura e 35-40cm de comprimento.

Coloque as tiras em uma assadeira coberta com papel manteiga e deixe secar por 20-30 minutos. Corte as tiras em 4 pedaços de aproximadamente 10cm de comprimento. Essa massa pode ser feita de véspera e guardada na geladeira.

Cozinhe em água fervente com sal. Assim que soltar a massa na água, mexa bem com uma colher para que ela não grude.


Caldo de parmesão
1 colher de sopa de manteiga
1 alho poró (parte branca) picado
1 bulbo de erva-doce picado (na foto)
½ cebola picada
½ cabeça de alho cortada ao meio
700g queijo parmesão em cubos (5cm)
2 ramos de tomilho
2 ramos de salsinha
8 xícaras de água

Derreta a manteiga e adicione alho poró, erva-doce, cebola e alho. Cozinhe até que os vegetais estejam macios. Adicione os cubos de queijos, tomilho e salsinha. Cubra com água e deixe ferver. Reduza o fogo, tampe e deixe cozinhando por 2 horas. Passe por uma peneira e coloque o caldo de volta na panela para reduzir o volume para aproximadamente 2 xícaras. Ajuste o sal.

Para os vegetais, é bem simples: pegue o que quiser. Essa mistura tinha fava beans, pontas de aspargos, ervilhas e abobrinha fatiada bem fina, tudo cozido a parte em água com sal. Para finalizar, duas lascas de parmesão e um pouco do caldo no prato.

Jun 19, 2010

Falafel de Fava Beans com Pita e Purê de Beterrabas

Queridos vegetarianos, simpatizantes e comilões em busca de refeições com menos carne. Eu não virei vegetariana, mas como disse antes, passarei 4 dias em uma estação do restaurante L'Ecole responsável pelo Chef Special e também pelo Vegetarian Special of the day.


O primeiro veggie special foi comandado pela Naz, que dessa vez tentou explorar um pouquinho algumas receitas que tinha em casa. Como trabalhamos em duplas, eu fui ajudá-la com essa criação que eu adorei. As receitas estavam em inglês, e eu não sei exatamente a tradução de tudo. Qualquer comentários sobre erro e correção são bem vindos!

Falafel
250g de Fava beans (na foto ao lado)
6 folhas de menta
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta do reino
½ colher de chá de pimenta cayenne
½ colher de chá de cominho
½ chilli vermelho
2 colheres de chá de raspas de lima da pérsia (ou o limão verdinho mesmo)
1 colher de chá de farinha de trigo

Descasque os feijões. Misture todos os ingredientes menos a farinha num processador de alimentos. Desligue o processador, coloque a farinha e misture com uma colher até incorporar. Faça bolinhas com uma colher de sorvete ou quenelles com duas colheres e frite em óleo vegetal quente 375ºF (190ºC).

Pão Pita
216g de farinha para pão (bread flour)
4g sal
1.6g fermento fresco
18g açúcar
85mL água
17mL leite
½ ovo
20g manteiga derretida

Misture todos os ingredientes num mármore ou mesa. Sove a massa por 10 minutos e deixe descansando por 1 hora. Faça bolinhas de 35g (8 bolinhas por receita). Amasse em formato de disco com 5mm de espessura e marque numa grelha quente. Asse por 5 minutos em forno 400ºF (200ºC) antes de servir.

Purê de beterraba
3 beterrabas
½ cebola
pimenta preta inteira
sementes de cominho
3 folhas de menta
azeite de oliva extra virgem
1 folha de cominho
sal a gosto

Faça um sache para a pimenta e o cominho. Descasque as beterrabas e coloque em uma panela com água para cobrir junto com o sache. Quando as beterrabas estiverem macias, escorra a água, retire o sache e bata as beterrabas no liquidificador com as folhas de menta, um fio de azeite, cominho e sal. O purê deve ser servido frio.

Molho de iogurte
500g iogurte natural tipo grego
suco de 1 limão
3 folhas de cominho picadas
1 pitada de açúcar

Misture todos os ingredientes.

Jun 16, 2010

As sobremesas

Uma das coisas legais de poder trabalhar no restaurante da FCI é que, dependendo do chef, há espaço para inovar e criar alguns pratos. Na estação Entremetier, os alunos são responsáveis por criar um prato para vegetarianos. Para alguns pode ser meio mala, mas eu acho que é um desafio bem interessante fazer uma comida gostosa adaptando às necessidades de cada um.

Hoje acabou o primeiro rodízio de Pastry, e começamos em Entremetier amanhã. Primeiro rodízio pois a partir de quinta-feira somos oficialmente alunos do sexto e último nível, e as estações voltam a se repetir. Passaremos de novo por todas as etapas do restaurante, mas com pratos mais elaborados.

Mas voltando a Pastry, no meu grupo combinamos que cada um ia trazer uma receita e fazer uma sobremesa "Chef Special" todo dia.

A primeira sobremesa foi da Sarah, uma tart tatin de pêssego com calda de caramelo queimado e sorvete de pistache, inspirada em uma sobremesa que ela comeu em Provence.


A minha sobremesa foi a segunda e no dia do jogo do Brasil. Resolvi dar um toque brasileiro e fazer uma pavlova com sorvete de maracujá bem amarelinho, suspiro, chantilly e compota de frutas vermelhas. 


Eu me diverti muito fazendo o o sorvete, tirando o trauma de sorvete caseiro meio gelinho que eu fazia em casa quando era criança. A mistura é bem fácil de se fazer e veio do [Epicurious], mas o grande segredo é a máquina de sorvete que fica lá na cozinha do L'Ecole.

O resto era também uma combinação de um simples merengue que virou suspiro, chantilly com um toque de sal para quebrar o doce da composição e uma caldinha de morango, amoras, framboesas e blueberries.

A Naz, uma amiga turca, resolveu fazer algo bem típico americano e fez doughnuts recheados com calda de apricot, geléia de morango e geléia de limão, acompanhados de uma calda de chocolate amargo com café.


O Gannon fez hoje a última sobremesa, que era um summer pudding. Fatias de brioches são intercaladas com algumas frutas - no caso frutas vermelhas, que estão super em alta com a primavera e a mistura fica de um dia pro outro na geladeira.


Amanhã começam as invenções para os vegetarianos. Quem sabe não acabo aprendendo alguma receita legal para aqueles convidados que não aguentam mais comer lasanha de espinafre com ricota!?

Jun 14, 2010

Um Bolinho no SoHo

O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo chega em NY! Super bem localizado no bairro Nolita, ele está na Spring Street com a Mulberry St.


Para ler um pouquinho mais sobre a filial novaiorquina da rede de bolos que saiu de lá de Portugal [clique no link] do Grub Street, o informativo gastronômico diário da NY Magazine.

Jun 11, 2010

Di Palo

Little Italy se transformou em uma região muito diferente do que era antes. Dominada por italianos imigrantes, suas lojas e restaurantes, ela perdeu espaço para muitas barraquinhas de souvenirs novaiorquinos, lojas de produtos asiáticos e principalmente para toda a Chinatown.

Sobraram pequenas lojas e uma única rua que concentra muitos restaurantes. Para quem não conhece muito bem, é fácil cair em algum restaurante que tem um insistente na porta e não comer muito bem. E no meio dessa mistureba toda, o [Di Palo] ainda se mantém por lá com sua clientela fiel e com algumas novas pessoas que exploram a loja todos os dias.

Você entra e se surpreende, pois a loja é linda, super organizada e te deixa com vontade de comprar tudo. Os atendentes são muito simpáticos, e achei que até os próprios consumidores ficam um pouco mais simpáticos naquele ambiente. Ao perguntar sobre um salame, o senhor ao meu lado abriu a embalagem que havia comprado e falou "Aqui, ó! É sobre esse que você quer saber".


Hoje eu comprei um queijo que sou fã há muito tempo: o Basajo lembra um gorgonzola, e fica um tempão curando debaixo de parreiras lá na Itália. Sim! Ele tem um monte de uvinhas em cima dele, e elas dão uma suavizada no sabor forte do queijo. Com uma torradinha fica perfeito!


Também comprei uma mussarela fresca feita na casa, um prosciutto di parma e um salame maravilhoso feito por eles que se chama cacciatore. O legal de lá é entrar e sair experimentando e comprando o que agrada, pedir ajuda pro vendedor atrás do balcão, sair com um pão perfumado e um monte de frios para comer em casa, levar par ao parque ou levar para a casa de alguém.


Ah, e eu ainda comprei também um bife parmigiana que será meu jantar de hoje! Hm... Essa embalagem de alumínio pra viagem é a cara de qualquer rotisseria italiana! Além do molho de tomate caseiro, ela é coberta com uma fatia linda de mussarela fresca.

Saffron - Açafrão

Outro dia recebi um email de um amigo que falava sobre os termos culinários e as suas traduções entre o português e o inglês. Tudo que eu aprendo na FCI é em inglês - e alguns termos em francês - e eu não uso a tecla SAP durante as aulas. Não penso "ah, basil é manjericão", acho que nem daria tempo para isso. Interessante como o cérebro funciona depois de um tempo que você está expatriado, em que a imagem ou o cheiro é processado e eu penso "basil" somente.

E esse meu amigo me falava das traduções de uma receita que ele não conhecia, como bay leaf para folha de louro ou bass para robalo. E isso me fez pensar em um monte de coisa que eu aprendi nesses meses e que eu também não sabia o que ou como eram.

Uma delas foi o açafrão (saffron). Ignorância e falta de coragem financeira minha por nunca ter usado o verdadeiro, eu só conhecia a sua versão como um pó amarelo. E em uma aula recente, tive que fazer uma paella que levava açafrão. Qual a minha surpresa quando saiu de uma latinha guardada dentro de um armário com cadeado um monte de fiapos, lembrando um ninho de passarinho vermelho!

E para a minha sorte, sobrou uma pitadinha para levar para casa e testar uma receita de risotto. Poucos conhecem a história, mas risotto de açafrão foi o primeiro prato que o Fê fez para mim e para um grupo de amigos.


E realmente fica diferente. O risotto com o verdadeiro fica mais alaranjado do que amarelo, o que pode até ser consequência de uma overdose de açafrão. Coloquei uma pitada, mas a pitada sempre varia de acordo com o dedo do freguês. Além disso, o sabor é diferente. Mais forte, quase um pouco metálico, e lembra cheiro de grama recém-cortada, mas muito agradável. Resumindo, gostei muito!

Jun 10, 2010

1 dia depois do Cleanse

Acabou! Os três dias de suco e jantarzinho cru passaram muito mais rápido do que eu imaginava. E vamos lá ao meu balanço:

- Estranhamente, eu só sentia fome mesmo por volta de 5pm. Durante o dia, com sucos a cada 2 horas - e mordidinhas em morangos pra tirar o gosto horroroso do suco verde - eu não sentia fome mesmo. E quando vinha a fome, eu comia a barrinha de cereal que eles mandam, esperava mais um pouco e jantava. Bem tranquilo.

- Eu senti um pouco de dor de cabeça no segundo dia a noite, e dizem que são as toxinas sendo eliminadas pelo organismo. Sei lá se acredito nisso, mas não foi nada demais. Nenhum enjôo, nenhuma tontura, nadica.

- Uma mudança drástica foi o meu sono: eu acordo algumas vezes a noite, e meu sono não é muito pesado. Eu dormi como pedra por dois dias! Sem acordar pra nada!! Começo a acreditar quando a Magali tinha pesadelos por comer demais a noite...

- Outra mudança é na energia durante o dia. Quando estou na cozinha, belisco a cada 5 minutos um pedacinho de carne de pato, um hamburguinho de cordeiro, um macarron, uma cheesecake... E acho que esse consumo constante de coisas meio pesadas deixava meu organismo um pouco sobrecarregado. Meu nível de energia fez um boom nesses dias! Mas acredito que seja uma reação temporária do organismo, e que se eu continuasse com suquinhos por muito tempo o reverso iria acontecer e eu ficaria meio sonolenta. Amigas nutricionistas, alguém opina?

- Outra expetativa minha que foi superada: "Se eu não como nada... o que sai?" E incrivelmente sai, regulado e normal. A quantidade de fibras dos sucos é tão alta que há quem diga que até ajuda a regular para as pessoas com probleminhas.

- E a pergunta que não quer calar: perdi peso? Sim, mas meio óbvio, não? Mas perdi muito pouco. Como eu já sabia, o objetivo não é a perda de peso, mas a limpeza de toxinas. Acredito que essa perda de peso seja temporária, que nem o peso que a gente ganha durante o dia, ou o que perde de um dia pro outro. Então nem adianta sair tomando suco pra entrar naquele jeans ou no vestido do fim de semana!

Jun 7, 2010

Cleanse - Day 1

Vamos lá, respondendo ao comentário que recebi: eu não tenho as receitas. Eu compro de uma empresa online e eles chegam em casa, então não sei a quantidade e proporção dos ingredientes. O jantar também vem em potes já preparado, e há somente a lista de ingredientes.

E um update:

Nenhuma criancinha foi atacada até agora. Somente uma laranja sofreu as consequências da falta de algo mastigável! Como eu disse antes, acho que se o estômago fala que tem fome, eu tenho que ouvir, então além dos 4 sucos de hoje, comi também uma laranja. Dois sucos são bons, abacaxi com menta e limonada. O outro - que se toma duas vezes por dia - é horrível. Uma mistureba de salsão, alface, couve, salsinha e mais uns 5 ingredientes verdes... tudo no liquidificador. Daqueles que a gente tampa o nariz pra descre guela abaixo.

O jantar é até interessante: uma salada de couve marinada com um molho tahini e umas beterrabas amarelinhas cozidas. Fora o mousse de chocolate que eu imagino que tenha o mesmo gosto do sabão de chocolate da Lush.

Suco e saladinha por 3 dias

Eu sou uma pessoa que gosta de experimentar um monte de coisas. Principalmente depois de começar a FCI, eu acho que consegui desenvolver uma capacidade de ser mais receptiva a vários tipos de comidas. Não que meu paladar tenha mudado muito, assim como a minha tolerância a comidas apimentadas. Mas acho que faz parte do espírito culinário e engenheiro experimentar diferentes coisas que vem pela frente.

E nesse mundo de experimentos, vem alguns que não são tão bons. Por que será que comida de restaurante - e francês! - é tão boa? Porque se usa uma grande quantidade de manteiga, gorduras e açúcares. E eu sempre fui contra as filosofias de que isso tudo faz mal pra gente. Nada faz mal se moderadamente, mas convenhamos; minha alimentação não tem sido muito balanceada desde que comecei a trabalhar na cozinha do L'Ecole.

E é interessante perceber como o organismo muda. Os primeiros sintomas são o inchaço, um enjôo matinal, e também a aparência. Não, eu não sou maluca e acho que estou gorda-obesa, mas eu consigo sentir a diferença.

E resolvi testar mais um experimento: há uma dieta que se fundamenta na limpeza do organismo pelo consumo de produtos crus e muito, muito suco. Os mais radicais se alimentam de suco somente por alguns dias, mas eu acho um pouco extremo pra minha capacidade estomacal.

Então resolvi tentar, por 3 dias, o [BluePrint Cleanse Juice 'til Dinner]. Funciona assim: eu consumirei 4 sucos: 8am, 10am, 12am e 2pm. Às 3pm posso comer uma barra de cereal, às 7pm um jantar de produtos crus (sopa e salada) seguido de uma sobremesa também crua. Água de monte, claro, e a dieta é estimada em 1200kcal.


Os sucos até assustam um pouco, pois dois deles tem uma lista de 8 vegetais. Gostoso realmente não deve ser, mas até acredito que a quantidade de nutrientes será melhor do que a que ando consumindo recentemente com os croissants e patos das aulas. E eu vou fazer pequenas adaptações, levando cenouras, morangos, couve flor e brócolis comigo, pois acho que se meu estômago estiver com fome, eu tenho mesmo é que comer.

Você acha viajante? Tô ficando maluca? Ou gostou da ideia? Nem eu sei a minha opinião ainda, mas quinta-feira eu provavelmente poderei responder, se até lá não tiver mordido alguém ou roubado o sorvete de uma criancinha na rua.

Jun 4, 2010

Eu fui!

[French Laundry], também conhecido como o irmão mais velho do [Per Se] de Nova York, é um dos restaurantes do famoso Thomas Keller. É também considerado o melhor restaurante dos Estados Unidos e recebeu as suas três estrelas Michelin em 2006.


Eu ainda estou sem palavras para conseguir descrever a refeição maravilhosa que tivemos lá. Além de atendimento impecável e um charme de lugar, a comida é fantástica e superou todas as expectativas que eu tinha. Uma vez vi uma entrevista com ele e a sua explicação era:

"Os pratos são pequenos e você come em três mordidas: a primeira é a surpresa. Depois você se delicia. E na última, você fica com vontade de comer mais".


Foi exatamente assim que eu me senti, do amuse-bouche que chegou a nossa mesa ao útlimo pedacinho de chocolate que acompanhava o chá. Difícil escrever sobre todos os pratos sem criar uma overdose ao leitor. Mais difícil ainda é escolher meu favorito.