Feb 9, 2010

Hollandaise, Bearnaise e Manteiga Líquida

Uma vez a minha médica me falou que eu deveria limitar o meu consumo de ovo para 1 a 2 vezes por semana e 1 ovo por vez. Neste post eu conto como acho que entre ontem e hoje comi toda a minha quota do mês.

Na culinária há uma coisa importante que se chama emulsão. É assim que se faz maionese, uma mistura de água e óleo que seria instável normalmente, mas que com a presença do ovo fica toda juntinha. E além da maionese, há também outros molhos que são feitos seguindo o mesmo princípio.

Aquele molho gostoso que vai em cima do ovo poché dos ovos Benedicts e também o irresistível molho que acompanha um belo bife e batata-frita francês são feitos assim. Base de gema crua, mistura para incorpora ar e adiciona uma xícara de manteiga derretida. Só? Não, tem pimenta cayenne no Hollandaise do ovo e shallots com vinho no Béarnaise do bife, mas é uma verdadeira bomba de colesterol adicionada ao risco de Salmonella.

Incrível como até ontem eu tinha medo da mousse de chocolate que levava ovo cru. Mal sabia eu que eram os molhos que aumentam minha chance de ter um belo piriri. Mas com moderação não deve ser tão maldoso assim.

2 comments:

Luiza said...

Claro que continuo não entendo muito do assunto, mas estou adorando o blog novo!
Bjos!

Dea said...

Uau, interessantissimo. Adorei saber mais sobre o que esta por tras (ou dentro?) desses molhos maravilhosos. Eh bom saber tb o que sao esses molhos no seu ORIGINAL, pq o que tem de porcaria de imitacao por ai, ainda mais neste pais que nos vivemos neh? cruz credo