Feb 28, 2010

Pós Chicken Extravaganza

A gente comeu muito bem, e também se divertiu muito mais do que eu imaginava. E teve muita risada, e comentários divertidíssimos de pessoas da nossa sala: de pessoas legais, de pessoas esquisitas e de pessoas egoístas.

E claro, tudo com comidas gostosas, caseiras - ops, cupcake não é tão caseiro, mas não tem nada mais novaiorquino - e caipirinhas de clementines, de limão e vinhos muito gostosos. Começou às 13h, acabou às 23h, e ficou aquela sensação gostosa de ter amigas tão diferentes e ao mesmo tempo tão parecidas.

Feb 27, 2010

Geladeira pronta para a prova prática

Minha geladeira está feliz como nunca. Nossa prova prática envolve pegar um frango inteirinho e fazer os procedimentos de manchonner (exposição dos ossinhos da coxa e asa), trussing (daquele jeito em que ele fica amarradinho pra segurar farofa), e terminar com 4 pedaços (quart): 2 de peito com asa e 2 coxas.

Além disso, precisamos também pegar um peixe - flat fish, tipo linguado, eu comprei o flounder - e separar os quatro filés. Não é nada do outro mundo, e fizemos isso algumas vezes, mas eu e 4 amigas resolvemos treinar antes da prova.

Ontem chegaram duas caixas super pesadas do Fresh Direct com 5 frangos e 10 peixes, além de alguns beliscos, queijos e tomates para bruschetta. Cada uma vai trazer uma coisinha gostosa de comer - e cá entre nós, essas meninas entendem de comida! - que será acompanhado de vinhos e caipirinhas. Vai ter até vinho da vinícola vintage dos pais de uma delas! Mas tudo devidamente guardado para depois dos estudos, porque senão ninguém vai conseguir tirar 4 filés de peixe em 15 minutos!

Feb 25, 2010

O fim da semana do frango e do primeiro módulo

Na segunda-feira eu escrevi sobre a minha overdose de frango. E teve frango todo santo dia desde então, e terá amanhã também. Eu já desisti e sempre trago o meu pra casa, ou então hoje falei para a minha parceira de aula levar para a filha dela. Mas ainda bem que os dias também tiveram carnes: o famoso Entrêcote e também um filé mignon (da foto ao lado) com fritas que lembravam Stonehenge. Nham!
E no meio dessas coisas todas, hoje eu cheguei ao final do meu primeiro livro do curso. Amanhã teremos a última aula (com um frango fricassée e um cordeiro cozido tipo stew), segunda será a prova prática (não, não serei Julia picando 50 cebolas por minuto) e a prova teórica acumulativa, e já na terça não somos mais calouros. Esquisito, tomara que nem tudo passe tão rápido assim.

Feb 22, 2010

Frango, porco, frango, pato, frango

Como anda meu cardápio:
Sexta: Frango com Frango.
Segunda: Frango com Porco.
Amanhã: Frango com Entrêcote.

Eu gosto de frango, mas aprender os diversos métodos de cozimento usando frango cansa um pouco. Semana passada aprendemos a fazer um franquinho que era sauté em panela e depois ia ao forno para ter assado. Super gostoso, mas não ganhou do pato ao molho de laranja que fiz. Olha, nem sou muito fã de pato - pois não gosto de carnes escuras - mas esse ficou muito gostoso. Uma pena que tirei a foto depois do chef enfiar o garfo e testar as texturas e sabores. Desmontou minha laranja e espalhou o molho pelos cantos!


E hoje teve frango e também porco, para aprendermos dois tipos diferentes de assados: o rôti e o poêle. Então imaginem que o nosso jantar foi restos de frango com restos de porco assado - pelo menos é a parte bem magrinha do porco, sem tanta gordura. Mistureba esquisita, mas que alimenta, né? E olha que legal, evitei o desperdício e não gastei comida da dispensa!


E para acompanhar o franguinho fizemos na aula um monte de coisinhas gostosas: batata rissolée, mini-cebola caramelizada, bacon e cogumelos fritos na gordurinha do bacon (em casa eu só tentei repetir as batatas). E amanhã será dia de frango grelhado e Entrêcote com batata frita e molho Choron. Será que fica que nem o do Olivier Anquier?

Feb 19, 2010

Sam, a Lagosta

Eu sei que não deveria dar nomes a animais que serão mortos. E eu não acho que é similar a cachorro ou um gatinho de estimação. Mas ainda assim facilitou a conversa mental que eu tive com ela:

"Olha, Sam. Eu não queria MESMO fazer isso. Eu acho terrível e nem gosto muito de comer outros membros da sua família, excluindo o camarão, mas infelizmente eu preciso fazer. E eu preciso saber que eu consigo fazer."

Crec, crec, Shblosh.

Não foi no vapor nem com facada na cabeça. Foi de uma forma mais desagradável, arrancando os membros e depois separando o corpo da cabeça com as minhas mãos. Teve gente que chorou, gente que nem ligou. Eu me segurei, mas tremia. E só comi pra provar o molho e porque o chef falou que a minha lagosta estava no ponto perfeito, e isso eu preciso aprender.

Eu nem quis saber de foto na hora, mas pedi para a minha amiga Bernardette me mandar a foto do prato dela, que era igual ao meu. O molho é um bisque de lagosta, acompanhado por gotas de manteiga de baunilha e avelãs. A lagosta foi cozida em um "caldo" chamado court boullion, que leva caldo de peixe e vegetais. Uma pena que a foto foi tirada depois do chef dar a cutucada básica no prato.

Feb 17, 2010

Momofuku Noodle Bar

Para tirar o stress da segunda prova, fomos ao [Momofuku Noodle Bar]. Depois fiquei pensando que com a frequência de provas que temos - mais ou menos a cada 4 a 6 dias - vamos ficar gordas e pobres. Mas tudo bem.

O Momofuku Noodle Bar, como ele mesmo diz, é famoso pelos Noodles. Eu já tinha ido e adorado, e escrevi um [post sobre ele]. Dessa vez experimentei os pork buns. Ai, que divino! É uma massa bem fofinha recheada com carne de porco e um tempero meio adocicado, mas ao mesmo tempo suave. Tem que comer pra entender. E se você não é fã de porco, tem de frango ou cogumelos.


Além disso, também comi o Momofuku Noodle, que tem caldo de porco, ovo semi-cozido e outras misturinhas gostosas. Um verdadeiro tijolo no estômago com a quantidade de gordura por mililitro, mas vale cada pontinho que o colesterol subiu e também a ausência de fome no dia seguinte de manhã.

E por coincidência, eu li um [artigo no NYTimes] sobre a [Bird Bath Bakery], e ela estava ali no nosso caminho entre o metrô e o Noodle Bar. Os cookies são realmente MUITO gostosos, crocantes por fora e molhadinhos e murchinhos por dentro. Compramos 2 de chocolate chip, e ao ouvir o meu comentário sobre "Olha, agora tenho café da manhã!", o vendedor falou "Ok, vocês vão ganhar um de coco, pois o café da manhã ainda está muito longe."


Mesmo com o frio e o estômago trabalhando em hora extra, ficamos na frente da loja pra comer o maravilhoso cookie de coco feito com ingredientes naturais, orgânicos e sem conservante. A frente da loja é bem simples, como tantas coisas em NYC que escondem seus segredos em construções feias e caindo aos pedaços.

Receita da Alcachofra

Uau, como essa alcachofra fez sucesso!
Vamos, lá a proporção do líquido de cozimento é a seguinte:

1L água fria;
15g farinha de trigo;
suco de ½ limão;
30mL de óleo vegetal;
10g de sal.

Mistura tudo na panela até a farinha se dissolver por completo. Coloque a alcachofra e ligue a chama. 

São 2 segredos:

1- Amarrar uma rodela de limão na base da alcachofra pra evitar escurecimento. É só fazer uma manobra que nem pacote de presente com um barbante ou mesmo qualquer linha limpinha;


2- Como a alcachofra bóia na água, coloque um pano de prato molhado em cima dela, de prerefência com a rodela para baixo (e as folhas para cima). O pano faz peso, a alcachofra afunda e cozinha uniformemente.

O ponto é "enfia uma faca e sente como se estivesse enfiando uma faca em manteiga a temperatura ambiente".

Quando estiver pronta, não drene a água. A alcachofra deve esfriar um pouco no próprio líquido. Retire-a da panela com um pegador, dê uma sacodida pra tirar o excesso de água e coloque num prato.

Feb 13, 2010

A alcachofra

Eu nunca fui muito de fazer alcachofra, porque me parecia um trabalho e um volume muito grande pro pouco que sobrava. Sem contar que ela sozinha não tem muita graça, e para ficar gostosa precisa de manteiga, azeite, qualquer coisa que a torna não tão saudável.

Mas aí eu resolvi comprar uma alcachofra e fazê-la hoje à La Blanc, que basicamente é cozinhar em água fervente com sal, óleo, suco de limão e uma pitada de farinha. Dizem que o melhor jeito para memorizar as receitas é fazendo, e já que outra prova vem na terça-feira, estou levando a sério o conselho. Pro temperinho usei um pouquinho de manteiga derretida com azeite, vinagre, pimenta e sal.


E ainda pra aproveitar o que tinha sobrado na geladeira, usei umas lascas de batata da minha lição de casa de ontem. A lição era fazer cocottes: 5cm de batata cortada em um formato de bola de futebol americano com 7 faces. Quem achou que ia comer bem porque comecei a fazer esse curso ainda não ganhou nada. Por enquanto só estou mesmo aprendendo a fazer uma sopa ficar bonitinha. E olha, as cocottes até são bonitinhas, mas tão intúteis!

Feb 11, 2010

Demo: André Soltner

Demos são demonstrações bem legais que acontecem depois da aula. Vem um chef, faz um monte de comida ali na frente, dá as receitas e uma super equipe de apoio faz as mesmas receitas e distribui como degustação para os que vão lá assistir. O cheiro do anfiteatro é de deixar qualquer estômago roncando, apesar de ter sido em exatamente uma dessas demonstrações que amoleci meu coração por uma lagosta e penso nela toda vez que vejo uma no cardápio.


E hoje teve uma demonstração do chef André Soltner, que depois de ser um chef bambambam em NYC virou um dos professores da FCI. Ele é um velhinho simpático que diz coisas como:

"No meu tempo, os chefs bebiam muito. E para disfarçar, a gente colocava um copo dentro de uma panela. Quando o dono ou executive chef estava olhando, a gente colocava o líquido na "panela", mas ele ia mesmo parar dentro do copo. E aí quando ele virava pro outro lado, a gente bebia o copo todo! Naquele tempo os chefs eram uns bebuns. Hoje não, né?"

"Para saber se um Crème Anglaise está no ponto certo, eu aprendi que a gente tinha que assoprar o creme, ali na panela mesmo, e ver quando ele afundava. Hoje nas Américas se eu assoprar em algum a coisa, vou pro tribunal!"

E a parte legal disso - além de aprender a fazer uma entrada + prato + sobremesa de alguém famosão - é que as demonstrações sempre são abertas ao público. Então se você estiver numa tarde em NYC meio a toa e quiser comer comida gostosa e ver como ela é feita, é só me avisar!

Feb 10, 2010

Field Trip: DBGB

Field trips para os americanos são as nossas famosas excursões de colégio. Hoje nós fizemos a nossa "field trip": aproveitando o cancelamento das aulas por conta da nevasca, eu e mais 2 amigas da FCI fomos ao [DBGB], um dos 5 restaurantes do Daniel Boulud, um dos chefs franceses famosos e estrelados de NYC.

O restaurante fica ali pelo Lower East Side, e a viagem foi uma aventura entre calçadas que sumiram por causa da neve acumulada e a neve que vinha contra, doída e me cegava. E para completar e deixar meus pés ainda mais ensopados, o GoogleMaps indica o restaurante no quarteirão errado. Hunf.

Finalmente no quentinho do restaurante, abri o menu para ver o que comer. Ueba! Restaurant Week extendida! E lá vamos nós no pre-fix de $24.07 pro almoço comer um montão. Comecei com uma sopinha de Squash (um tipo de abóbora) quentinha e muito gostosa.


O DBGB é bem famoso pela sua Charcutiere, que são os embutidos e frios. A opção do almoço era a Toulouse, mas eu achei um tanto pesada e acabei pedindo a segunda coisa mais famosa de lá: o The Yankee Burger. Nada leve, né? Hum, é ok, eu acho que há outros melhores pela cidade.


E para fechar muito bem, a sobremesa que eu escolhi era um belo sundae de sorbet de chocolate mesclado com sorteve de menta, e maravilhosamente acompanhado por cookies de chocolate e um chantilly que eu pedi a parte, mas veio ali em cima. Ok chef, não quis destruir a apresentação da sua sobremesa.


Equilibrado, suave e perfeito, mesmo com o frio que fazia lá fora.

E quase me faltou coragem para conseguir enfrentar a neve que me sentir dentro de um snow globe sendo sacodido por uma badeteira da KitchenAid.

Feb 9, 2010

Hollandaise, Bearnaise e Manteiga Líquida

Uma vez a minha médica me falou que eu deveria limitar o meu consumo de ovo para 1 a 2 vezes por semana e 1 ovo por vez. Neste post eu conto como acho que entre ontem e hoje comi toda a minha quota do mês.

Na culinária há uma coisa importante que se chama emulsão. É assim que se faz maionese, uma mistura de água e óleo que seria instável normalmente, mas que com a presença do ovo fica toda juntinha. E além da maionese, há também outros molhos que são feitos seguindo o mesmo princípio.

Aquele molho gostoso que vai em cima do ovo poché dos ovos Benedicts e também o irresistível molho que acompanha um belo bife e batata-frita francês são feitos assim. Base de gema crua, mistura para incorpora ar e adiciona uma xícara de manteiga derretida. Só? Não, tem pimenta cayenne no Hollandaise do ovo e shallots com vinho no Béarnaise do bife, mas é uma verdadeira bomba de colesterol adicionada ao risco de Salmonella.

Incrível como até ontem eu tinha medo da mousse de chocolate que levava ovo cru. Mal sabia eu que eram os molhos que aumentam minha chance de ter um belo piriri. Mas com moderação não deve ser tão maldoso assim.

Feb 8, 2010

Frase do Dia

Dia de estudos, de preparar a aula de amanhã e revisar as últimas 6. Parece pouco, e é se comparar ao que vou ter que saber daqui um mês, daqui dois meses, nas provas que se acumulam. E a melhor frase do dia para mim foi:

"and 'zou cook for 14 'ours in zour day and phink you will come 'ome and cook again? I don't phink so." - Tradução: e você acha que depois de cozinhar por 14 horas vai voltar para casa e cozinhar? Eu acho que não.

Acho que essa foi para aqueles que acham que vão comer melhor quando vierem visitar NYC... Ao que se parece, realmente vão comer melhor, mas acho que não dá pra contar com a minha cozinha. =D

Feb 5, 2010

Sopas, Cervejas e Dicas de Prova

Finalmente depois de tanto caldinho meia-boca a gente finalmente fez algo gostoso pra trazer pra casa. Ontem voltei com um potinho cheio de Sauce Vin Blanc (um molho de vinho branco) para peixe, e hoje congelei 2 potes de sopa para o inverno: Potage Saint Germain (creme de ervilha) e Potagére Parissien (caldo de batata, alho poró e cebola).

E também fiz uma descoberta incrível: meu corpo produz um boom de adrenalina na cozinha que me deixa ligadona mesmo depois de uma semana com sono ruim. Hoje de manhã acordei com aquele bode e fiz um cafézão, coloquei na térmica de 500mL e levei pra aula. Afinal de contas estamos na América, e todo mundo chega com seu super copão Venti Starbucks, ou então os mais greens chegam com suas térmicas e cafés mais gostosos.

E não precisava. No momento em que pisei na cozinha - exatamente 40 minutos antes da aula começar - fiquei zupt zupt, pegando os utensílios, deixando as coisas picadas, amassadas, fervendo e limpas. Dizem que a aula começa às 9am, mas nossos prof... ops, chefs recomendam que a gente chegue com pelo menos 30 minutos de antecedência para deixar tudo pronto. E tá aí a importâncias das longas 4 horas de lição de casa, pois você tem que ir pra aula sabendo tudinho, chegar lá e começar a cozinhar, com coisas dando errado, chefs gritando na orelha e nerds querendo pegar primeiro o liquidificador.

E pra conseguir dar uma tranquilizada nessa bomba de adrenalina e no cansaço consequente, fomos em 5 meninas ao Happy Hour da FCI tomar cerveja. Toda sexta depois das 3pm os alunos vão para um Irish Pub ali pertinho chamado O'Nieals, aquela coisa meio de-boca-em-boca que todo mundo sabe que tem. Foi bem legal conversar com gente parecida e diferente ao mesmo tempo, além de conhecer nossos "veteranos" que deram dicas de professores e provas - UGH! já a primeira na terça-feira. Só faltou mesmo o trote e a cara pintada.

Feb 3, 2010

O dia em que eu desolhei um peixe

Como eu tinha falado, a aula de hoje era sobre stocks, que basicamente são os caldos (de frango, vegetais, peixe, carne) que a gente usa tanto e também substitui por aqueles cubinhos Knorr para não ficar 8 horas cozinhando restos de restos na nossa casa.

Como já é de se imaginar, nada muito de "qualidade" vai nesses caldos. Qualidade é uma análise relativa, pois apesar de parecer um monte de meleca e resto, os caldos são muito importantes e base para muita coisa na cozinha. Molhos deliciosos como o béchamel, de vinho branco e espagnole são feitos com caldos assim, e quanto mais caseiro, melhor o sabor. Mas voltando as melecas, claro que nenhum ingrediente é filé mignon. E lá fui eu mexer com muito osso de vitela, espinhas de peixe e ossos de frango.

Mas o auge do meu dia foi mesmo desbugalhar um peixe. Sabe quando a gente vê umas bolotinha de fruta bem redondinhas? Elas são feitas com um utensílio chamado mellon baller (na figura ao lado). Ele é bem simpático e tem mil utilidades, inclusive começar a desmistificar os meus traumas de cozinha. E foi hoje que o fofinho mellon baller virou um removedor de olho de peixe.

E diferente do que eu imaginava, não me deu yikes e igous. Eu simplesmente enfiei o mellon baller e chuift... chuift. Me surpreendeu, mas parecia algo muito normal. Realmente estou me preparando psicologicamente e aos poucos para a lagosta aferventada. Mas hoje descobri que algo ainda pior - na minha opinião - me espera: pratos com órgãos. Língua e rins de cordeiro, fígado de boi. Ui...

Feb 2, 2010

E as aulas começaram

Recebi algumas mensagens pelo meu sumiço e ausência de comentários sobre o primeiro dia de aula. Acho que a falta de prática de ficar prestando atenção em um professor - ops! chef - e a ansiedade pelo que vinha me deixaram extremamente exausta. Fui dormir às 21h ontem e capotei até hoje de manhã. Nossa, não dormia tão cedo desde a época da novela Carrossel.

Mas então, vamos lá a contar como foi, já que já consegui acabar a minha lição para amanhã. Pra mim foi muito legal, mas se eu fizer uma descrição da aula será SUPER mala pra grande maioria dos leitores. O primeiro dia de aula se resumiu a muito lululu e blêblêblê para memorizar os termos em francês. Acredita que dá para cortar uma cebola, uma mísera ce-bo-la em 3 jeitos (franceses) diferentes? E a cenourinha sem graça também pode ter 4 tipos de cortes? E picar cebolinha e salsinha, ou repolho e tomate tem nomes diferentes também?

E o saldo da aula foi muito nome francês, 6 horas escrevendo os nomes franceses no final de semana anterior a aula e oito (de 24) pessoas com leves cortes em dedos desacostumados a usar super facas afiadas. Ah! Isso é BEM legal, pois não só tem uniforme estiloso com os botões duplos e meu nome estampado, como temos também um kit completíssimo de utensílios.

E as pessoas? A sala ainda é bem quieta, mas a grande maioria tem backgrounds diferentes entre si. Há uma francesa que foi transferida de Paris para NYC, era auditora e se cansou da vida. Tem uma ex-professora de primário que cansou de crianças. E tem até um londrino ex-banqueiro que se cansou do banco e do próprio país. A mistureba é muito interessante, e tem bem menos gente esquisita do que eu esperava. Afinal de contas, todos estão em busca de algo parecido, que é cozinhar como profissão.

Ah, e não, ainda não comi nada de muito interessante. Amanhã e depois as aulas serão em stocks e sauces (algo como caldos e molhos). Pelos primeiros 3 meses as aulas serão de técnicas mais básicas e com provas teóricas semanais. Ou seja, não tão interessantes ao leitor, mas eu continuarei em breve com as próximas novidades.